焼きなすの焦げた香りが鯵のマリネの絶妙なアクセントとなっており一口食べると目が丸くなります。素材も調理法も簡素ながら奥深い味わいを創り出すスペイン料理の技が垣間見られる一皿です。escalivadaは野菜を表面が焦げるまで焼いた料理のことでカタラン語で「灰で焼いたもの」という意味だそうです。たぶんかつては熱い灰の中で焼いていたことに由来するのでしょう。
なすの表面にオリーブオイルを塗り、焼き網で表面が焦げて真っ黒になるまでグリルする。アルミホイルでくるんで15分ばかり置く。皮を剥き冷ましておく。鯵を三枚に下ろしてバットに並べ、両面にしっかり目に塩を振って20分ばかり冷蔵庫に放置する。流水で洗い流し水分を良く拭き取っておく。別のバットに並べ、レモンを絞りと白ワインヴィネガーを注ぎ、片面10分程度ずつマリネする。バゲットを薄切りにして焼き網で表面を焙りカリッとさせる。焙ったバゲットに焼きなすとマリネした鯵の切り身を乗せ、粒塩、オリーブオイルをかけ回し、ジブレット（なければ万能ネギ）のみじん切りを乗せる。鯵はマリネしてから冷蔵庫で一晩置くのが理想です。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.357
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