今日の一皿《らっきょう》 Rakkyo pickles

 

　「しかし、梅雨の時期には、ミョウガだの、青ジソだの、ラッキョウだの、ハジカミ（新ショウガ）だの、ニンニクだの、さまざまな匂いのものが萌えたって、これをほどよくあしらいながら、酢のものや、漬物などを漬け込むと、一瞬の匂いや、歯ざわりが、梅雨の鬱陶を、なぎはらってくれるようにすら感じられる」（壇一雄 『暖流クッキング』）
　
　五感に訴えかけるその描写に脱帽です。「なぎはらってくれる」という表現もすごい。壇一雄の言葉に誘われるようにらっきょうを漬けてみた。

　泥らっきょうを流水で洗って、つながっているものはばらしておく。根と芽を切り取って薄皮をむく。根は極力薄く切る（根元を切りすぎると水分が浸透しすぎては歯ごたえがなくなる）。ざるに広げて2～3時間干す。ボウルに入れ、らっきょうの量の10％の塩をまぶして、熱湯消毒した瓶などに漬け込む。常温で2週間ほどで塩らっきょうが完成。冷蔵庫で1年は保存可能。好みの塩加減に塩抜きして食べる。塩抜きしたらっきょうを、酢、鷹の爪、砂糖、塩漬けの漬け汁で作った漬け汁に一週間ばかり漬け込むと甘酢漬けができる。

Bon appetit !






Plat du Jour vol.476




copyrights (c) 2017 tokyo culture addiction all rights reserved. 無断転載禁止。