ビストロ「ウグイス＆オルガン」のシェフ紺野真さんのレシピからが続きます。ブランダードといわしの組み合わせは意外でした。本来のレシピでは小型の前菜仕立てになっていますが、いわしが大きかったので巨大なパイ風に作ってます。
《干しダラのコロッケ》vol.107の要領で干しダラを作る。干しダラを水で30分ほど戻し、骨、皮を取り除いていおく。鍋に戻した干しダラ、ジャガイモ、ニンニク、牛乳、生クリーム、タイム、ローリエを入れ、弱火で柔らかくなるまで煮る。木ベらなどで潰し、オリーブオイル、塩・胡椒で味を整える。パート・ブリゼ（タルト生地）を作る。以下は直径22センチの器分ぐらいの分量。小麦粉200g、無塩バター90gをボウルに入れ包丁やスケッパーなどを使ってバターを細かくして小麦粉と混ぜ合わせる。卵1個、水20ccを加え、混ぜ合わせながらまとめ、捏ねる。生地の表面が滑らかな感じになったらラップで包んで冷蔵庫の1時間ばかり寝かす。パート・ブリゼを麺棒で伸ばして、バターを塗った耐熱皿に敷き、底の部分にフォークで穴を開けて、上からクッキングペーパー被せ重石を入れ（または直径よりやや小さめの耐熱皿を重石代わりとする）200℃のオーブンで約15分こんがり色づくまで焼く。最後の5分は重石を取り除く。いわしを3枚におろし、塩、エルブ・ド・プロバンスを振っておく。焼き上がったタルト生地にブランダードを詰め、皮目を上にしていわしを乗せて230℃のオーブンでいわしに焼き色がつくまで焼く。ディルのレモン汁和えなどを乗せ、ピストゥ・ソース（バジル、イタリアンパセリ、ニンニク、パルミジャーノ、塩、オリーブオイルをミキサーにかけてソース状にしたもの）と共にどうぞ。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.510
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