主に果皮を食する金柑はまさにコンフィチュールにぴったり。というわけで豚のローストとの黄金コンビを仕立ててみました。
金柑は半分にカットして種を取り除き、砂糖をかけてしばらく置く。鍋に入れ白ワインを少し加え、弱火でじっくり柔らかくなるまで煮る。豚肩ロースの塊肉に塩・胡椒をしてオリーブオイルをまぶし、ローズマリーと一緒にラップに包んで1時間前～半日置く。フライパンで周囲にしっかり焼き色がつくまでソテーする。140℃に余熱したオーブンに入れ20分程度加熱する。焼き上がった肉をアルミフォイルで包んでオーブンの上などに暖かい場所に20分ばかり放置する。金串を刺してみて透明な肉汁が出てきたらOK。血が混じった肉汁の場合は、再度オーブンで火を入れる。アルミフォイルに溜まった肉汁はフライパンに移し火にかけ白ワインを加え水分を飛ばし、塩、ブラックペパー、最後にオリーブオイルを加え乳化させソースにする。金柑のコンフィチュールを添える。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.512
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