しみじみと塊牛肉の旨さを堪能できる一皿。
ブリスケット（ブリスケ）Brisketと呼ばれる牛肩バラ肉のブロックを長時間かけて炭火で燻製焼きにすることによって、この固い部位を驚くほど柔らかく旨味を留めた一皿へと仕立てるテキサススタイルのBBQ。ジョン・ファヴロー監督・主演の快作映画『シエフ 三ツ星フードトラック始めました』にも登場したアーロン・フランクリンのお店では、合計12時間をかけてじっくりと火入れをすることになっております。なっておりますが、ここ都会のキッチンでは、それは到底無理なので諦めていたところ、オーブンを使ってこんな風にすればよいというレシピが、いつもお世話になっているNAGIさんのサイトにありました。
以下の分量はブリスケ2kg見当の目安です。ブラウンシュガー1tbsp、パプリカパウダー2tbsp、オニオンパウダー1tbsp、ガーリックパウダー1tbsp、クミンパウダー1tbsp、マスタードパウダー1tbsp、ブラックペパー1tbsp 、塩1tbspを混ぜ合わせ、ブリスケに擦りあわせて冷蔵庫でしばらく～1日寝かす。
ニンニクのスライス（2個分）、シードルヴィネガー1/2カップ、ケチャップ1＋1/2カップ、ブラウンシュガー1/2cup、ブラックペペー2tbsp、オニオンパウダー1tbbs、カイエンヌペパー1tbbs、ウースターソース1tbspを鍋に入れ、冷蔵庫から取り出した肉に絡ませ、160度に予熱したオーブンで約4～5時間加熱する。1時間ごとに肉にソースを絡める。最後の30分は蓋を取る。肉を一旦取り出して、肉にソースを絡ませ、200℃に温度を上げたオーブンで肉の表面がキャラメリゼ状態になるまで焼く。ブリスケを薄切りにして煮詰めたソースを添える。
アーロン・フランクリン流で、まぶすのは塩・胡椒だけ、あるいはエスプレッソを加えたソースなど、これからいろいろ試してみたくなるね。
Bon appetit !
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