稚鮎がスーパーに出回る季節となりました。さっそく入手して天ぷらにしてみました。軽い揚げ上がりとそこはかとない苦みが、よく冷えた白と相性抜群。どんよりした梅雨の時期、またとない爽やかな印象の一皿といえます。
シンプルなアユ料理の場合、その特徴でもある胸びれ、背びれ、腹びれ、尻びれ、脂びれ、尾びれなど、さまざまなひれ（鰭）を立たせて仕上がるのが、腕の見せどころなのだそうです。
稚アユを軽く洗い、優しく水気を拭き取って、小麦粉をまぶす。刷毛を使ってまぶすとプロ並みだ。さまざまなひれの部分にも丁寧にまぶし、指ではさんでひれをなるべく立った状態にしておくことが第一のコツ。衣にくぐらせ、油で揚げるが、第二のコツは、アユを油に投入する際に、しっぽをもって胸びれを下にしてを頭の方から斜めに油に入れ、その後、しっぽを放さずに素早く頭とは逆方向に2～3回、油の中を泳がせるようにし、胸びれがやや固まった状態になった後に、手を放して全体を油のなかに沈めるようにすること。
やってみましたが、浅いフライパンで揚げ油をセーブしながら揚げるという家庭環境では、浅い油油のなかでアユがどうしても横になってしまい、片方のヒレが身の方に倒れ掛かって固まってしまうなど、理想的にはいかないようです。それでも写真で見るように、胸びれがやや立った仕上がりになているのがるわかると思います。
Bon appetit !
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