Txikiteo チキテオ 食と料理をめぐる冒険

今日の一皿《自家製バントレッシュとピペラド》 Pieperade à la ventréche

　バントレッシュはフランスのバスク地方の豚ばら肉の加工肉。塩蔵、乾燥、ハーブとスパイスによる風味づけなど、時間と手間が生み出す味わいは格別です。「ローブリュー」櫻井信一郎シェフのレシピを参考に。
　
　バントレッシュを仕込む。豚ばら肉の塊に砂糖と塩（肉の重量の2％）をまぶし、ラップで覆って、冷蔵庫に一週間ほど放置する。軽く塩を落として、風通しの良い涼しいところで約一週間ほど乾燥させる。気温が高い場合は冷蔵庫に入れる。赤身の部分の表面が乾燥して、膜がはったような状態になればOK。赤身の側につぶしたニンニク、タイム、ローズマリー、パプリカパウダー、ピマン・デスペレット（なければカイエンヌペパーを控えめに）をまぶす。バットにパプリカパウダーを広げ、肉の脂身の方を下にして置き、まんべんなくつける。肉の赤身を内側にして円柱状に巻いて、たこ糸で縛る。ラップでくるんで冷蔵庫で保存する。鍋にオリーブオイルを注ぎ、潰したニンニク、薄切りのタマネギを炒め、トマトの水煮を加え、煮詰める。フライパンで赤ピーマンと緑ピーマン（縦に8等分にカット）を炒め、鍋に加え、馴染むまで煮込み、塩、胡椒、ピマン・デスペレットで味を調える。フライパンにオリーブオイルを注ぎ、バントレッシュを厚さ3ミリにスライスして焼く。器にピペラドを盛り、バントレッシュと半熟に揚げた卵を乗せる。

Bon appetit !

　
　　
Plat du Jour vol.377


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今日の一皿《鯖のバスク風》 Maquereaux basquaise

    
 
　そろそろ鯖が旬の季節になってきました。今回はバスク風の鯖の味噌煮とでも言いたくなるような食べ応えのある一品。ごはんに実によく合います。OVNI navi.com連載の佐藤真さんのレシピから。
            
　鯖1尾の分量です。鯖を2枚に下ろし塩をしておく。鍋にオリーブオイルを注ぎ幅1ｃｍに切った赤ピーマン（2個）をじっくり炒める。赤ピーマンがしんなりしたら、玉ねぎ（1個）の粗みじん切りと潰したニンニクを加える。白ワイン（100cc）を加えアルコール分を飛ばす。潰したトマトの水煮（1/2缶）、ブーケガルニ、パプリカを加え、蓋をして弱火で30分ばかり煮込み、とろっとしたら塩・ブラックペパーで味を整える。フライパンを熱してオリーブイルを注ぎ、鯖の水分を拭って皮目からソテーする。焼き固まるまで動かさないこと。ソテーした鯖をソースの鍋に加え、10分ばかり煮込む。レモンを添えてきざんだパセリをたっぷり振りかけごはんといっしょにどうぞ。

Bon appetit !

Plat du Jour vol.276

 

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今日の一皿《チストラ》 Chistorra

     
　チストラはバスクの細長いチョリソーソーセージのこと。バスク地方のサン・セバスチャンでは12月21日のサント・トーマスの日に、とうもろこしで作ったタロスというパンといっしょにこのチストラを食べるのが慣わしなのだそうです。
        
　豚肩ロースのブロックを1センチ角に切り、さらに包丁で叩くように細かく切る。ボウルに入れ、肉の重量の1%の塩、パプリカ、チリパウダー（または赤唐辛子粉）を加え、粘りが出る程度まで手で良くこねる。パプリカの量は結構多め、全体が赤くなるぐらい。ラップをして冷蔵庫で1～2晩寝かす。薄くオリーブオイルを塗ったラップを使って叩いた豚肉を長さ10センチ程度のソーセージ状に成型する。フライパンで焼いて薄切りバゲットなどに載せてどうぞ。本格的に羊腸に詰めるの比べて焼いてる途中で肉汁が流出しまうのがやや残念だがこれでも十分旨いぞ。

Bon appetit !




Plat du Jour vol.111

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《豚と野菜のラグーバスク風》 Ragoût de porc et légume à la basquaise

 
　バスクといえば、フレンチバスクでもスペインバスクでも、ピーマンや唐辛子を上手く使った料理が多いです。ピーマンの語源は、唐辛子を意味するpiment（仏）あるいはpimiento（西）ですし、しし唐は獅子唐辛子のことだし、元はすべて唐辛子に行き着くというわけです。豚肉のコク、野菜から滲み出す旨さ、青唐辛子系独特のスパイシーな風味、そして赤唐辛子粉の鼻に抜ける刺激、バスク風といえばやはりこの人、長尾智子さんのレシピを元に。

　にんじん、たまねぎ、ズッキーニを大きさをそろえてカットする。2センチ大で幅7ミリぐらいか。辛くない唐辛子（万願寺唐辛子ないしはしし唐）は1センチ幅にカットしておく。フライパンを熱してオリーブオイルを少量入れ、豚の挽肉（肩ロースの塊をやや粗く叩いたものなどが理想だが挽肉でも十分）を炒める。白ワインを入れ、水分を飛ばすようにやや焦げ目がつくぐらいまで炊める。余分な油と水分をぺーパータオルなどで拭い去って、塩と粉唐辛子（バスクのピマンデスペレットがあれば最高だが、韓国産の細かくてあまり辛すぎないものがあればOK）を振り、ボウルに取り出しておく。鍋にオリーブオイルを注ぎ、みじん切りのニンニクを入れ香りが出たらたまねぎ、にんじんを加え、続いてズッキーニ、唐辛子も加え、塩を振り、蓋をして弱火で15分ばかり蒸し煮にする。豚肉を加え、水分を飛ばすように炒め合わせ、唐辛子粉を好みの分量加え、最後に塩・胡椒で味を調え完成。辛いのが好みならば、辛い青唐辛子を入れてもいいね。

Bon appetit !




Plat du Jour vol.88　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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I Remenber San Sabastian vol.1 ～ Hotel Maria Cristina ～

　
　ホテル・マリア・クリスチーナという名前は、サン・セバスチャンを気に入って夏の保養地としていたマリア・クリスチーナ王妃に由来している。オープンして最初に足を踏み入れたのも王妃その人自身だったそうだ。

　ホテルが開業した1912年は、まだ第一次大戦が勃発する前であり、ヨーロッパが最もヨーロッパらしかったベル・エポックと呼ばれていた時代の最後の時期だ。

　この階段の手の込んだ意匠などはまさにベル・エポック時代ならではのものだろう。



　かつてはヨーロッパの王侯貴族が集まった高級保養地に建つホテルらしい開放的でゴージャスな感じのなかにも、どこかフランスっぽい上品なエレガントさも漂っている。




　　　　　　　
　ホテルの設計は、シャルル・ミューズというフランス人。パリのホテル・リッツの内装を手がけた人物だ。どことなくフランスっぽい典雅な雰囲気が漂っている理由はこのあたりにもあるのかもしれない。
　　　　　　　　　
　20世紀初頭のフランスでは、優雅でありながら直線的でシャープなルイ16世スタイルが何度目かの流行であったらしく、上品なパステルトーンでまとめられ、シンプルな調度でそろえられた客室のインテリアなどに確かにそうしたテイストが認められる。置かれているソファはまさにルイ16世スタイルのものだ。


　　　　　　　　　　
　ホテル・マリア・クリスチーナはサン・セバスチャン市街を流れるウルメア川に面して建っている。
　　　　　　　
　泊まるなら断然北向きの部屋がいい。
　　　　　　　　　
　窓からはウルメア川の河口とその先に広がる荒ぶる大西洋の景色が望める。


　　　　　　　　　
　夜になると河口に建つホセ・ラファエル・モネオ設計のサン・セバスティアン文化会議センター（クルサール）が光のオブジェへと変貌する。
　　　　　　　
　ウルメア川の川面にゆれる街灯の光、スリオラ橋のぼんぼりのような街灯、海と空と闇との区別がつかなくなった深いブルーの広がり、発光するクルサールは海に浮かぶランタンのようだ。昼とは違ったちょっと日常離れした光景が現れる。


　　　　　　
　こうした闇と光の光景に誘われるように、また暮れかかるサン・セバスチャンの街に繰り出してゆくというわけなのだ。


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サン・セバスチャン・アフター・ダーク San Sebastian After Dark

                 
　夕暮れの訪れとともに、また、あの感じがよみがえってくる。
     
　何がしかのユーロをポケットにねじ込んで街中に飛び出し、ブルーに暮れなずむ狭い通りのそこここに看板の明かりが灯り始めたフェルミン・カルベトン通り Calle de Fermin Calbeton の入り口に佇んだ時の、世界を目の前にしたような抑えがたい高揚感が。
       
　サン・セバスチャンで何軒かのバルをはしごしながらの飲み歩きは、夕暮れが待ち遠しい世界中の酒呑みにとって、おそらくは至福といっても良いひと時。
        
　バスク語ではドノスティア DONOSTIA と称され、大西洋の真珠とも呼ばれるこの風光明媚な「海バスク」の街サン・セバスチャンは、その美しい風景と爽やかな海洋性の気候により、内陸に首都を持つスペイン人達を昔から魅了し続けてきた。

           
    
　コロンブスのスポンサーだった先代と同じ姓のイザベル女王2世が主治医の勧めにより、海水療法のためにこの地に逗留した1845年以来、サン・セバスチャンはスペイン王室御用達の避暑地になった。
       
　イザベル女王2世の息子アルフォンソ12世と結婚し、国王亡き後、摂政女王となったマリア・クリスティーナは、ことのほかサン・セバスチャンがお気に入りで、毎年夏の間、宮廷をこの地に移し、それはSummer Court （なんと優雅な響きであろうか）と呼ばれていた。
          
　そのマリア・クリスティーナの息子アルフォンソ13世を退位に追い込みスペイン王政に終止符を打った張本人であり、その後、40年に渡り独裁を振るったフランシスコ・フランコ・イ・バアモンデもまた、決まって毎年サン・セバスチャンに避暑に訪れたといわれている。
       
　緩やかにカーブする長い美しい砂浜、その海岸線に張り付くように展開するパノラミックな都市のファサード、市街地が唐突に盛り上がり緑の大きな固まりとなって海に対峙するウルグル山、おだやかな流れのウルメラ川と荒波の大西洋がぶつかるダイナミックな河口の風景、市街地のすぐ隣にあるのんびりとした港の風景、コンチャ湾に浮かぶ緑のサンタクララ島など、サン・セバスチャンは海と山と川と都市をひとところにギュット詰め込んだような稀有な街。


           
　ウルメラ川の河口と弓なりにカーブするコンチャ海岸と海に突き出したウルグル山に囲まれたごく狭いエリアがサン・セバスチャンの旧市街地。以前の城壁の内側だったところであり、今日ではバルが密集するエリアでもある。
            
　バルは、日本語でいうところの立ち飲み居酒屋、立ち食い食堂的な空間と雰囲気の存在で、ふらっと入ってちょっとつまみながら1杯やる感じがなんとも楽しい。こうした楽しさは、同じバスクといえども、フランス側には決してない楽しさである。
       
　サン・セバスチャンはまた、世界一3ツ星レストランの密度が高いといわれる美食の街でもある。
        
　例えばアルサック ARZAKのウルトラモダンでありながら、よそよそしさなどは微塵もない、むしろ趣味の良いアーティステックな遊び心が漂う居心地の良いインテリアのなかで、その土地ならではの素材を活かしながら創造的で前衛的な方法論により極めて個性的な一皿に昇華させた料理の数々を堪能する宴は、なるほど彼の地の3ツ星レストランならでは贅沢な時間である。
               
　とはいえ、宵の始まりつつある時間に立ち飲み居酒屋に出没し、日の高い時分の心のざわめきを鎮めながら、夜の深まりにあわせて普段の時間が少しばかり特別な時間へと少しづつ変貌していくのをほろ酔い気分で眺めて過ごすのもまた、すこぶる贅沢な時間である。
        
　これが、サン・セバスチャンの夜で、また、サン・セバスチャンのバルであったら、それはなんと幸せな時間であろうか。
 
 サン・セバスチャンは、なるほどピンチョスPINTXOS （ピンチョ PINTXO とはバスク語で串のこと。ピンチョスは串に刺してあるフンガーフードやオープンサンドのこと）発祥の地らしく、どのバルもその店名物のピンチョスがところ狭しと並んでいる様子も実にワクワクする眺めである。


            
　その日にマリネした自家製のアンチョビ、青唐辛子とアンチョビのマリネ、生ハムのオープンサンド、ポテトの上にアンチョビを乗せたオープンサンド、クリーム状のカニのオープンサンド、ツナとサーモンのオープンサンド、小イワシのフライのオープンサンド、ピーマンを散らした蛸の串マリネ、ツナの固まりのオイル漬、自家製のビネグレットソースを乗せた海老の串焼き、イカのオイルソテー、いろいろきのこのソテー、ムシャラとジャガイモの串マリネ、新鮮な小エビのボイル、タラのオムレツ、ムール貝の詰物揚、チーズのコロッケ、青唐辛子の素揚、赤ピーマンの肉詰揚、小イワシとニンニクの素揚などなど、土地の素材の味を最大限引き出した素朴な手作りの逸品の数々。


           
　スタートの1杯はチャコリから。チャコリは微発砲の白ワイン。グラスのかなた上方から注ぎ、空気と攪拌することによりマイルドさを増した酸味が爽やかだ。グラスはボデガと呼ばれる寸胴のタンブラーのようなグラスで飲むのが定番。このグラスがまた気取らない立ち飲み屋の雰囲気にぴったりあって嬉しくなるような代物。
          
　数々のピンチョスに加えてバルのもうひとつの楽しさは、飲み友達の輪が広がる楽しさ。
          
　実に驚いたことは、今回、サン・セバスチャンで飲み歩いたバル全てにおいて、いつの間にか見知らぬ人々と飲み友達の輪が広がり、即席の立ち飲みパーティーで盛り上がったこと。
               
　「僕は陶器の輸入でよく中国に行くよ。日本の陶器も輸入したいけど高級品だから難しいかな」
         
　「俺は自転車レースをやってて、以前日本でレースに出たことがあるんだ。ドゥイタマ（？？？）ということろさ。知ってるかい？確か日本の北のほうだったかな」
         
　「そいつは、日本製のデジカメかい？こっちじゃまだ見たことないから最新式のやつだネ。え？いいのかい？触っても」
         
　「ああこれかい？こいつはムシャラっていう土地の魚さ。今が旬でうまいぜ。大将！この人にも自慢のムシャラを出してくれ！」
         
　「なんだ、明日帰るのか、残念だな。次回はぜひ俺の別荘に遊びに来てくれ。みんなで泊まっていけばいい。住所はここだ。メールアドレスも書いてあるから絶対に連絡くれ」


             
　なに、言葉などできなくてもＯＫ、夕暮れの最初の1杯にワクワクし、気の効いたうまい肴に目がなくて、立ち飲みの気取りのない潔さがお気に入りの同好の士であれば、すぐに打ち解けて盛り上がること必定だから。
　　
　バルのドアは、好きなときにふらっと入って、さっと引きあげられるように、たいていは開け放たれている。同時にそれはきっとバルの店内は決して閉じられた室内ではなく、街に開かれた、そして世界に開かれた一部だというしるしなのだ。
　　　　　
　その証拠に、サン・セバスチャンの最初の夜に入った1件目のバルでなんと、私たちは偶然にも日本で旧知のカメラマンと彼らの取材グループ（そのリーダーはかの3ツ星レストランのシェフ マルティン・ベラサテギ氏 Mr. Martin Berasategui！）と出会って、これまた大いに盛り上がったのだから。
　　　　　　　　　　
　サン・セバスチャンのバルのドアは世界と世界の飲み友達に開け放たれている。
　　　　　　　　　　
　さあ、今夜も出かけよう「飲み歩きパラダイス」へ！
　　　　　　　　　
　サン・セバスチャン　アフター・ダーク。それは世界を目の前にしたような高揚感。



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