今日の一皿《豚と野菜のラグーバスク風》 Ragoût de porc et légume à la basquaise

 
　バスクといえば、フレンチバスクでもスペインバスクでも、ピーマンや唐辛子を上手く使った料理が多いです。ピーマンの語源は、唐辛子を意味するpiment（仏）あるいはpimiento（西）ですし、しし唐は獅子唐辛子のことだし、元はすべて唐辛子に行き着くというわけです。豚肉のコク、野菜から滲み出す旨さ、青唐辛子系独特のスパイシーな風味、そして赤唐辛子粉の鼻に抜ける刺激、バスク風といえばやはりこの人、長尾智子さんのレシピを元に。

　にんじん、たまねぎ、ズッキーニを大きさをそろえてカットする。2センチ大で幅7ミリぐらいか。辛くない唐辛子（万願寺唐辛子ないしはしし唐）は1センチ幅にカットしておく。フライパンを熱してオリーブオイルを少量入れ、豚の挽肉（肩ロースの塊をやや粗く叩いたものなどが理想だが挽肉でも十分）を炒める。白ワインを入れ、水分を飛ばすようにやや焦げ目がつくぐらいまで炊める。余分な油と水分をぺーパータオルなどで拭い去って、塩と粉唐辛子（バスクのピマンデスペレットがあれば最高だが、韓国産の細かくてあまり辛すぎないものがあればOK）を振り、ボウルに取り出しておく。鍋にオリーブオイルを注ぎ、みじん切りのニンニクを入れ香りが出たらたまねぎ、にんじんを加え、続いてズッキーニ、唐辛子も加え、塩を振り、蓋をして弱火で15分ばかり蒸し煮にする。豚肉を加え、水分を飛ばすように炒め合わせ、唐辛子粉を好みの分量加え、最後に塩・胡椒で味を調え完成。辛いのが好みならば、辛い青唐辛子を入れてもいいね。

Bon appetit !




Plat du Jour vol.88　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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