Txikiteo チキテオ 食と料理をめぐる冒険

今日の一皿《サンマのシェリービネガー風味》 Sanma with sherry vinegar sauce

　　
　　　　　　　
　秋の一品。バスク風の秋刀魚料理。脂の乗ったサンマとビネガーの酸味が絶妙な組み合わせ。
             　
　サンマの頭を落としワタを取って流水で洗って、良く水気を拭いて3つに切り分ける。じゃがいもを茹で皮をむき輪切りにしておく。サンマに塩・胡椒をして小麦粉をつけ、油でからっと揚げる。小麦粉は身の内側にも忘れずに。皿にじゃがいもを敷いて揚げたサンマを並べる。小さい鍋にオリーブオイル、スライスしたニンニク、赤唐辛子を入れゆっくり加熱する。ニンニクが色づいてきたらシェリービネガーを一気に加え、最後に塩、イタリアンパセリを加え、熱々のオイルをサンマの上からかけて完成。あればフェンネルの葉やケイパーのみじん切りなどを加えると香りが増す。ついでにアペリティフで飲んでるシェリーなどもちょっと加えたりするとグッと深みが増します。

Bon appetit !


 
 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
Plat du Jour vol.26
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《ウッフ・マヨネーズ》 Oeuf mayonnaise

  
　永遠のビストロ定番料理。シンプル極まりないが突然、無性に食べたくなる正直な味。

　卵を水から12分茹で水にとって殻を剥く。ボウルに卵の黄身を割り入れ、塩少々加え、泡だて器で混ぜる。混ぜながらサラダオイル（または癖の少ないオリーブオイル）を糸を垂らすように極少量ずつ加える。混ぜる、オイルを垂らす、混ぜる、オイルを垂らす、をひたすら繰り返す。そのうちにある段階で全体がモッタりしてくるハズ。白ワインヴィネガーを加えや好みの滑らかさの段階までオイルを入れかき混ぜる。ゆで卵を半分に切り、マヨネーズを載せ、好みでイタリアンパセリを散らす。

Bon appetit !

 
 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
Plat du Jour vol.25
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《豚ロースのグリーンペパーソース》 Prok roast with geenpepper sause

 
　塊肉の旨さを堪能する一皿です。豚の脂の旨さとグリーンペパーのさわやかな刺激が絶妙です。

　豚ロース肉の塊に塩を振りオリーブオイルをかけ1ｈ置く。フライパン（オーブンに入れられるもの）を熱し、肉を脂身の方から入れ、表面に焼き色がつくまで焼く。余分な脂は途中で捨てる。焼き上がったら胡椒を振っておく。肉の周りに皮付きのじゃがいもとニンニクを並べ180度のオーブンで20～25分焼く。肉に金串を刺して透明な肉汁がでてきたらOK。オーブンから出して肉をアルミフォイルで覆って10分程度休ませる。肉汁が溜まったフライパンを火にかけ白ワインを注ぎ、底にこびりついた焼き跡をこそげ落とし（いわゆるデグラッセです）煮詰める。オリーブオイルを入れ乳化させ、塩、粗く潰したグリーンパパーを加えソースを作り、厚く切った肉の上からかける。

Bon appetit !

 
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
Plat du Jour vol.24
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《冷製アラビアータ》 Spaghetti freddo all'arrabbiata

 
　まだまだ暑い夜が続きます。そんな時は冷製パスタの定番中の定番を。

　鍋にオリーブオイルを入れ玉ねぎのみじん切りを炒める。ザク切りにしたホールトマト、ベイリーフを入れ水分がなくなる程度まで煮詰めてトマトソースを作る。フライパンにオリーブオイルを入れみじん切りにしたニンニクをキツネ色になるまで揚げ、いったん取り出しておく。オリーブオイルの残っているフライパンにトマトソース、赤唐辛子を入れ火にかけ塩で味を調える。大き目のボウルに移し冷蔵庫で冷やしておく。ロングパスタを茹で、茹で上がったら冷水で冷やし、ザルに移し上からペーパータオルで押さえ完全に水気を切る。ここがポイント。ボウルにパスタを入れオリーブオイルを回しかけソースと良く混ぜ合わせる。冷やしておいた器に盛りつけて揚げニンニクを散らして完成。

Bon appetit !

 
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
Plat du Jour vol.23
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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