Txikiteo チキテオ 食と料理をめぐる冒険

今日の一皿《カスレ》 Cassoulet

　こちらもビストロの定番の一品。地元のラングドッグでは地域ごとに本場論争が起こるぐらいの自慢料理だとか。素朴で濃くてどこか懐かしさを感じさせる味は、フランスの田舎の底力が伝わってきます。今回はプティサレ、自家製ベーコン、鴨のコンフィなどこれまで仕込んだ手造り食材を駆使した速攻カスレレシピ。豚足や生ハムを入れたり生ソーセージを使ったりするとコクが増してなおいいネ。
         
　プティサレ、鴨のコンフィ、塊のベーコン、ソーセージを用意しておく。鴨のコンフィはオーブンで焼き、その他はフライパンで表面をソテーし、食べやすい大きさにカットしておく。白いんげん豆を一晩水につけ、ブーケガルを入れてやや固めに茹でる。鴨脂でみじん切りにしたニンニクとタマネギ（たっぷり）を炒め、プティサレとベーコン、プティサレのゆで汁と白いんげん豆の茹で汁をひたひたに加え、塩・胡椒・トマトピューレを入れて弱火で1h程度煮る。鍋の中身を陶器製の鍋（カソール）に移し、鴨のコンフィとソーセージを乗せ、ブラックパパーをふりかけて200℃のオーブンに入れる。途中で表面にうっすらと張ってきた膜を何回か破るように沈めながら1ｈ程度焼く。

Bon appetit !




Plat du Jour vol.44
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
copyrights (c) 2012 tokyo culture addiction all rights reserved. 無断転載禁止。　

今日の一皿《鴨のコンフィ》 Confit de canard

        
　ビストロ料理の永遠の定番。塩で締めて、脂で火を入れ、オーブンで炙る。なんとも迂遠で手間のかかるコンフィという手法。しかしながらこのプロセスを経たものだけが獲得する滋味あふれる枯れた脂身の味わいには忘れがたいものがある。
          
　鴨の骨付きもも肉をバットに入れ、粗い塩、潰したニンニク、砕いたブラックペパー、タイムの枝、ベイリーフをまぶし1～2日冷蔵庫に放置する。時々裏返す。流水で洗い流し水気を良く拭き取っておく。皮目に羽の導管のようなもの残っているのが気になるときは骨抜きなどで引き抜くようにして取り除く。鍋に鴨の脂を溶かして、肉を入れ極く弱火で2～4時間程度火にかける。脂の温度の目安は80℃。煮上がったらタッパーなどに移し、上から肉が浸るまで脂を注いで冷蔵庫で寝かす。2週間～1ヶ月後に肉を取り出して、脂を拭って180℃程度のオーブンで皮目がガリッとするまで焼く。薄切りポテトをベーコンやタマネギと炒めたリヨン風ポテトなどを一緒にどうぞ。

Bon appetit !



Plat du Jour vol.43

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
copyrights (c) 2012 tokyo culture addiction all rights reserved. 無断転載禁止。　

今日の一皿《タブレ》 Taboulé

　　　　
　クスクスを使ったサラダ。Taboulé タブレはフランス語ですが、もともとはレバノンあたりの中東がルーツらしいです。サッパリしていながら食べでのあるヴォリューム感は、本邦におけるマカロニサラダの存在感に似ているような感じがします。

　クスクスをお湯で戻してオリーブオイルをかけポロポロにほぐしておく。サッと塩茹でした海老、タマネギ（粗みじん切り）、キュウリ（7ミリ角切）、セロリ（7ミリ角切）、ちぎったミントを加え、レモン汁、白ワインヴィネガー、オリーブオイルを加えよく混ぜ合わせ、塩・ブラックペパーで味を調える。海老の代わりにツナでもOK。パセリやピーマンや香菜などを入れても良い。

Bon appetit !



Plat du Jour vol.42

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
copyrights (c) 2012 tokyo culture addiction all rights reserved. 無断転載禁止。