Txikiteo チキテオ 食と料理をめぐる冒険

今日の一皿《卵のエステルヤード》 Huevos estrellados

 
 前回に続いてスペインのじゃがいも料理。表面がカリッとなったじゃがいも、香ばしいニンニクの香り、パリパリしたクリスピーな卵の白身、そして流れ出るトロっとした卵の黄身。シンプルなじゃがいもと卵のコンビが至福の一皿に変身します。「小笠原伯爵邸」のシエフ ジョセップ・バラオナ・ビニェスさんのレシピより。ところでエステリャ estellaとはスペイン語で星のことらしいのですが、何でこの料理に星なの？誰か教えてー！

　じゃがいもを7㎜角に切る。フライパンにオリーブオイルを入れて、じゃがいもを弱火でじっくり炒める。揚げ焼にする感じに近い。チョリソやソーセージ（こちらも7㎜角に切る）を加え、じゃがいもの表面がカリカリになるまで炒める。表面が固まるまでは、あまり動かさないようにしないとじゃがいもが崩れるので注意。小鍋にオリーブオイルを熱して、ボウルに割り入れた卵を揚げる。白身の端がパリっとなって黄身は生の状態が理想。皿に盛ったじゃがいもに卵をのせ、タイム、塩（できれば粒状）、イタリアンパセリをふって完成。卵を崩して黄身をソースとして混ぜ合わせて食べる。

Bon appetit !


　　
Plat du Jour vol.48　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《パタタ・アリニャーダ》 Patata aliñada

　茹でたじゃがいもとタマネギ。こういう簡単なものがすこぶる旨いと発見するのもスペインのバル料理ならでは。日本でいうと居酒屋のポテトサラダという感じだな。ちなみにアリニャーダとは、ドレッシングで合えた、マリネしたという意味です。

　じゃがいもを茹で皮を剥き、ボウルに入れ粗くつぶす。粗みじん切りにしたタマネギを加え、白ワインビネガー、オリーブオイル、塩、ブラックパパーで味を調える。皿に盛ってたっぷりのオリーブオイルを注ぎ、イタリアンパセリのみじん切りを振りかける。ピーマンのみじん切りを入れてもいいね。

Bon appetit !



　　
Plat du Jour vol.47　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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I Remenber San Sabastian vol.1 ～ Hotel Maria Cristina ～

　
　ホテル・マリア・クリスチーナという名前は、サン・セバスチャンを気に入って夏の保養地としていたマリア・クリスチーナ王妃に由来している。オープンして最初に足を踏み入れたのも王妃その人自身だったそうだ。

　ホテルが開業した1912年は、まだ第一次大戦が勃発する前であり、ヨーロッパが最もヨーロッパらしかったベル・エポックと呼ばれていた時代の最後の時期だ。

　この階段の手の込んだ意匠などはまさにベル・エポック時代ならではのものだろう。



　かつてはヨーロッパの王侯貴族が集まった高級保養地に建つホテルらしい開放的でゴージャスな感じのなかにも、どこかフランスっぽい上品なエレガントさも漂っている。




　　　　　　　
　ホテルの設計は、シャルル・ミューズというフランス人。パリのホテル・リッツの内装を手がけた人物だ。どことなくフランスっぽい典雅な雰囲気が漂っている理由はこのあたりにもあるのかもしれない。
　　　　　　　　　
　20世紀初頭のフランスでは、優雅でありながら直線的でシャープなルイ16世スタイルが何度目かの流行であったらしく、上品なパステルトーンでまとめられ、シンプルな調度でそろえられた客室のインテリアなどに確かにそうしたテイストが認められる。置かれているソファはまさにルイ16世スタイルのものだ。


　　　　　　　　　　
　ホテル・マリア・クリスチーナはサン・セバスチャン市街を流れるウルメア川に面して建っている。
　　　　　　　
　泊まるなら断然北向きの部屋がいい。
　　　　　　　　　
　窓からはウルメア川の河口とその先に広がる荒ぶる大西洋の景色が望める。


　　　　　　　　　
　夜になると河口に建つホセ・ラファエル・モネオ設計のサン・セバスティアン文化会議センター（クルサール）が光のオブジェへと変貌する。
　　　　　　　
　ウルメア川の川面にゆれる街灯の光、スリオラ橋のぼんぼりのような街灯、海と空と闇との区別がつかなくなった深いブルーの広がり、発光するクルサールは海に浮かぶランタンのようだ。昼とは違ったちょっと日常離れした光景が現れる。


　　　　　　
　こうした闇と光の光景に誘われるように、また暮れかかるサン・セバスチャンの街に繰り出してゆくというわけなのだ。


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サン・セバスチャン・アフター・ダーク San Sebastian After Dark

                 
　夕暮れの訪れとともに、また、あの感じがよみがえってくる。
     
　何がしかのユーロをポケットにねじ込んで街中に飛び出し、ブルーに暮れなずむ狭い通りのそこここに看板の明かりが灯り始めたフェルミン・カルベトン通り Calle de Fermin Calbeton の入り口に佇んだ時の、世界を目の前にしたような抑えがたい高揚感が。
       
　サン・セバスチャンで何軒かのバルをはしごしながらの飲み歩きは、夕暮れが待ち遠しい世界中の酒呑みにとって、おそらくは至福といっても良いひと時。
        
　バスク語ではドノスティア DONOSTIA と称され、大西洋の真珠とも呼ばれるこの風光明媚な「海バスク」の街サン・セバスチャンは、その美しい風景と爽やかな海洋性の気候により、内陸に首都を持つスペイン人達を昔から魅了し続けてきた。

           
    
　コロンブスのスポンサーだった先代と同じ姓のイザベル女王2世が主治医の勧めにより、海水療法のためにこの地に逗留した1845年以来、サン・セバスチャンはスペイン王室御用達の避暑地になった。
       
　イザベル女王2世の息子アルフォンソ12世と結婚し、国王亡き後、摂政女王となったマリア・クリスティーナは、ことのほかサン・セバスチャンがお気に入りで、毎年夏の間、宮廷をこの地に移し、それはSummer Court （なんと優雅な響きであろうか）と呼ばれていた。
          
　そのマリア・クリスティーナの息子アルフォンソ13世を退位に追い込みスペイン王政に終止符を打った張本人であり、その後、40年に渡り独裁を振るったフランシスコ・フランコ・イ・バアモンデもまた、決まって毎年サン・セバスチャンに避暑に訪れたといわれている。
       
　緩やかにカーブする長い美しい砂浜、その海岸線に張り付くように展開するパノラミックな都市のファサード、市街地が唐突に盛り上がり緑の大きな固まりとなって海に対峙するウルグル山、おだやかな流れのウルメラ川と荒波の大西洋がぶつかるダイナミックな河口の風景、市街地のすぐ隣にあるのんびりとした港の風景、コンチャ湾に浮かぶ緑のサンタクララ島など、サン・セバスチャンは海と山と川と都市をひとところにギュット詰め込んだような稀有な街。


           
　ウルメラ川の河口と弓なりにカーブするコンチャ海岸と海に突き出したウルグル山に囲まれたごく狭いエリアがサン・セバスチャンの旧市街地。以前の城壁の内側だったところであり、今日ではバルが密集するエリアでもある。
            
　バルは、日本語でいうところの立ち飲み居酒屋、立ち食い食堂的な空間と雰囲気の存在で、ふらっと入ってちょっとつまみながら1杯やる感じがなんとも楽しい。こうした楽しさは、同じバスクといえども、フランス側には決してない楽しさである。
       
　サン・セバスチャンはまた、世界一3ツ星レストランの密度が高いといわれる美食の街でもある。
        
　例えばアルサック ARZAKのウルトラモダンでありながら、よそよそしさなどは微塵もない、むしろ趣味の良いアーティステックな遊び心が漂う居心地の良いインテリアのなかで、その土地ならではの素材を活かしながら創造的で前衛的な方法論により極めて個性的な一皿に昇華させた料理の数々を堪能する宴は、なるほど彼の地の3ツ星レストランならでは贅沢な時間である。
               
　とはいえ、宵の始まりつつある時間に立ち飲み居酒屋に出没し、日の高い時分の心のざわめきを鎮めながら、夜の深まりにあわせて普段の時間が少しばかり特別な時間へと少しづつ変貌していくのをほろ酔い気分で眺めて過ごすのもまた、すこぶる贅沢な時間である。
        
　これが、サン・セバスチャンの夜で、また、サン・セバスチャンのバルであったら、それはなんと幸せな時間であろうか。
 
 サン・セバスチャンは、なるほどピンチョスPINTXOS （ピンチョ PINTXO とはバスク語で串のこと。ピンチョスは串に刺してあるフンガーフードやオープンサンドのこと）発祥の地らしく、どのバルもその店名物のピンチョスがところ狭しと並んでいる様子も実にワクワクする眺めである。


            
　その日にマリネした自家製のアンチョビ、青唐辛子とアンチョビのマリネ、生ハムのオープンサンド、ポテトの上にアンチョビを乗せたオープンサンド、クリーム状のカニのオープンサンド、ツナとサーモンのオープンサンド、小イワシのフライのオープンサンド、ピーマンを散らした蛸の串マリネ、ツナの固まりのオイル漬、自家製のビネグレットソースを乗せた海老の串焼き、イカのオイルソテー、いろいろきのこのソテー、ムシャラとジャガイモの串マリネ、新鮮な小エビのボイル、タラのオムレツ、ムール貝の詰物揚、チーズのコロッケ、青唐辛子の素揚、赤ピーマンの肉詰揚、小イワシとニンニクの素揚などなど、土地の素材の味を最大限引き出した素朴な手作りの逸品の数々。


           
　スタートの1杯はチャコリから。チャコリは微発砲の白ワイン。グラスのかなた上方から注ぎ、空気と攪拌することによりマイルドさを増した酸味が爽やかだ。グラスはボデガと呼ばれる寸胴のタンブラーのようなグラスで飲むのが定番。このグラスがまた気取らない立ち飲み屋の雰囲気にぴったりあって嬉しくなるような代物。
          
　数々のピンチョスに加えてバルのもうひとつの楽しさは、飲み友達の輪が広がる楽しさ。
          
　実に驚いたことは、今回、サン・セバスチャンで飲み歩いたバル全てにおいて、いつの間にか見知らぬ人々と飲み友達の輪が広がり、即席の立ち飲みパーティーで盛り上がったこと。
               
　「僕は陶器の輸入でよく中国に行くよ。日本の陶器も輸入したいけど高級品だから難しいかな」
         
　「俺は自転車レースをやってて、以前日本でレースに出たことがあるんだ。ドゥイタマ（？？？）ということろさ。知ってるかい？確か日本の北のほうだったかな」
         
　「そいつは、日本製のデジカメかい？こっちじゃまだ見たことないから最新式のやつだネ。え？いいのかい？触っても」
         
　「ああこれかい？こいつはムシャラっていう土地の魚さ。今が旬でうまいぜ。大将！この人にも自慢のムシャラを出してくれ！」
         
　「なんだ、明日帰るのか、残念だな。次回はぜひ俺の別荘に遊びに来てくれ。みんなで泊まっていけばいい。住所はここだ。メールアドレスも書いてあるから絶対に連絡くれ」


             
　なに、言葉などできなくてもＯＫ、夕暮れの最初の1杯にワクワクし、気の効いたうまい肴に目がなくて、立ち飲みの気取りのない潔さがお気に入りの同好の士であれば、すぐに打ち解けて盛り上がること必定だから。
　　
　バルのドアは、好きなときにふらっと入って、さっと引きあげられるように、たいていは開け放たれている。同時にそれはきっとバルの店内は決して閉じられた室内ではなく、街に開かれた、そして世界に開かれた一部だというしるしなのだ。
　　　　　
　その証拠に、サン・セバスチャンの最初の夜に入った1件目のバルでなんと、私たちは偶然にも日本で旧知のカメラマンと彼らの取材グループ（そのリーダーはかの3ツ星レストランのシェフ マルティン・ベラサテギ氏 Mr. Martin Berasategui！）と出会って、これまた大いに盛り上がったのだから。
　　　　　　　　　　
　サン・セバスチャンのバルのドアは世界と世界の飲み友達に開け放たれている。
　　　　　　　　　　
　さあ、今夜も出かけよう「飲み歩きパラダイス」へ！
　　　　　　　　　
　サン・セバスチャン　アフター・ダーク。それは世界を目の前にしたような高揚感。



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今日の一皿《牛すじの煮込》 Stewed beef gristle

 
　 ビストロでもバルでも日本の酒場でも原理はいっしょ、硬い肉ほど煮込むと旨い。というわけで今回は牛すじの煮込みを作ってみました。柔らかく煮えた滋味溢れる牛肉は思った以上にサッパリした味わいです。もちろん日本酒も良いがこういうコクのある一皿にはやっぱり下町酎ハイが欲しくなるネ。ざくざくと切ったねぎと一味唐辛子をたっぷりかけてどうぞ。

　牛すじを少し大きめにカットして水から茹でる。沸騰してアクが出てきたらざるにあけ水洗いする。これを2回繰り返す。改めて鍋に水をはり洗った牛すじを入れて火にかける。酒をドボドボと注ぐ。水の半分ぐらい入れてもかまわない。沸騰したらごく弱火にして1時間程度煮る。牛すじが柔らかくなってきたところで、好みでごぼう、こんにゃくなどを投入。みりん、砂糖、顆粒だし、醤油を入れてさらに1～2時間ごく弱火で煮続ける。すぐ食べても旨いが一度冷まして味を含ませてからの方がなお旨い。さらに冷蔵庫で一晩寝かせて、煮汁の表面に固まった脂を取り除いてからの方が余計な脂分が抜けてさらに好みだ。

Bon appetit !
　　　　　　　　


　　
Plat du Jour vol.46　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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今日の一皿《麻婆豆腐》 Sichuan-style bean curd

          
　しっかりと堅い豆腐の食感、豆腐に絡まった旨みが凝縮した豚挽肉、舌や唇が痺れるようなヒリヒリした山椒の刺激、余計ものは一切入れないストイック極まりない絶品麻婆豆腐。ふやけたような軟弱な麻婆豆腐は食べられなくなるヨ。玉村豊男のレシピから。
         
　木綿豆腐を水から茹でる。10分ばかりしたら壊れないように湯から引き上げ、2枚のまな板の間に挟んで水気を切っておく。フライパンに豚挽肉を入れ、挽肉の水気を蒸発させるように表面が少し焦げるぐらいまで炒める。鍋に底にこびりついたものも木ベラなどで丁寧にこそげ落とす。中華鍋にオイルを入れみじん切りにしたニンニク、しょうが、ねぎを炒め、別に炒めておいた挽肉を加え、酒（または紹興酒）を注ぎ、強火で水分を飛ばす。鶏ガラスープ（湯と市販の顆粒でも十分）を加え、きざんだ豆鼓、豆鼓醤、唐辛子、花椒、豆板醤、醤油を加えながら煮る。味が決まったら、水切りしておいた豆腐を2～3センチのサイの目に切って加え、大きく混ぜ合わせるように馴染ませ、豆腐に熱が伝わったら完成。ビールといっしょも捨て難いが、なによりも山盛りの飯と一緒にハフハフいいながらかっ込むのが最高ですナ。

Bon appetit !




Plat du Jour vol.45　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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