今日の一皿《豚足のガレット》 Galette de pied de cochon

  
　キツネ色に揚げられたパン粉のザクッとした歯ざわりと香ばしさに続いて、ねっとりプルプルした豚足の旨みがじわっと腔中に広がります。
     
　鍋に水を張り、セロリ、ニンジン、玉ネギ、ブーケガルニなどを入れて豚足を2～3時間ばかり茹でる。その頃には豚足は十分に柔らかくなり崩れかけているので、ていねいに骨を取り除きボウルに入れておく。クルミをフライパンで空煎しボウルの豚足に加え、混ぜあわせ、塩・胡椒で味を調えて、直径10センチ程度の円盤状に整形しバットに並べる。冷蔵庫に１時間程度入れるとコラーゲンが固まり固形化した状態となる。小麦粉、溶き卵、パン粉をつけて油で揚げる。粒塩とブラックペパー、爽やかなバジルの葉っぱやヨーグルトソースなどを添えてどうぞ。クルミの他に、エシャレットやキノコのソテーなどを混ぜ合わせてもいいね。

Bon appetit !



Plat du Jour vol.54　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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