今日の一皿《ケバブ》 Kababu

     
　暑い日は暑い国の料理を。ケバブといえば屑肉の塊を回転ロースターでグリルするドネルケバブのイメージが強いですが、トルコやイランなどの中近東では串に指して焼いた肉料理全般をケバブというそうです。ケバブの語源は辿ればアッカド語のkababu（焼く、焦がすの意）にあるそうな。紀元前2,000年以上前に遡る料理というわけです。ギリシャの挽肉のケバブもオスマントルコ時代に伝わったものでしょう。たっぷりの野菜や青唐辛子のソテー、ジャジギなどといっしょにどうぞ。
               
　牛または羊の挽肉をボウルに入れ、卵白、すりおろしたニンニクとタマネギ、肉の重量の1%の塩、胡椒、クミン、パプリカを加え、粘りが出るまで捏ねる。辛いのが好みならカイエンヌパパーを入れる。ラップをして半日程度冷蔵庫で寝かす。ラップに油を塗ってソーセージ状に整形する。本式のケバブは串に刺してグリルする訳だが、フライパンでソテーする方が楽。フライパンに油をほんの少しだけ垂らして表面がこんがりまで焼く。トマト、レタス、タマネギ、レモンなどを添えてどうぞ。サッパリしたジャジギをかけても良い。ジャジギとは、水分を切ったユーグルトに、すりおろし塩をして水気を絞ったきゅうりを加え、塩、オリーブオイル、白ワインビネガーで味を調整したソース。

Bon appetit !




Plat du Jour vol.87　
　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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