週末昼麺の第二弾。ラーメンのスープを一から手造りするのはちょっと覚悟が必要ですが、これは大丈夫。市販の中華スープの素があれば十分旨いです。ただし、辣油（ラー油）は手造りすることがお薦め。作り置きしておくと、餃子、麻婆豆腐、坦々麺、中華風冷奴など、なにかと重宝します。市販のものとは香りと香ばしさが断然違うね。
豚バラ薄切り肉を1センチ程度の幅で細長く切り、酒、塩、胡椒で下味をつけて置く。しいたけ、絹ごし豆腐も細切りにしておく。絹さやは筋を取っておく。茹で竹の子やきくらげを加えてもいいね。鍋にサラダオイルを注ぎ、粗みじん切りにしたしょうが、長ネギを炒める。香りが出たら豚肉を入れ、紹興酒（なければ日本酒）を注ぎアルコール分を飛ばす。水（一人当たり400cc見当）を加え、沸騰したらアクを取って中華スープの素、赤唐辛子を加え、塩、醤油で味を調える。この段階ではやや濃いめの味付けとしておく。、豆腐、絹さやを加え、水溶き片栗粉でとろみをつけ、続いて溶き卵を高い位置から菜箸に伝わせながら注ぐ。火を止めて酢を加え、ブラックペパーをたっぷり振りかけ、最後に辣油と胡麻油を加える。茹で上がった中華麺を丼に入れ、スープを注ぎ万能ネギを乗せて完成。手造り辣油は、中華鍋に胡麻油、長ネギ、八角を入れ、弱火で煙が出るぐらいまで熱する。火を止めて、山椒、細かい唐辛子粉を加えてかき混ぜてしばらく置く。冷めたら長ネギなどを取り除いてガラス瓶に移す。常温で保存可。
Plat du Jour vol.103
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