シチリアには地中海で採れた新鮮ないわしと近くで取れるハーブを組み合わせた、パスタ・コン・サルデ Pasta con sarde やサルデ・ア・ベッカフィーコ Sarde a beccaficoなどの名物料理があります。今回はカリッとソテーしたいわしにシチリア風の素材とさらにバスク風にパプリカの風味なども加えたサルサをかけた欲張りな”南欧オールスター”的な一皿です。旨い！
フライパンにオリーブオイルを注ぎ、パン粉をキツネ色になるまで炒めておく。別のフライパンにオリーブオイルを注ぎ、赤パプリカをじっくり炒める。パプリカが柔らかくなったら、みじん切りの玉ねぎ加え炒める。レーズン、松の実を加え白ワインを注ぎ乳化させ、フェンネルの葉っぱ（なかったらフェンネルシード）も加え、塩・ブラックペパーで味を調えサルサを作る。いわしの頭、内臓、背骨を取り除いて身を開き、塩・ブラックペパーをして小麦粉をまぶして、よく熱したフライパンにオリーブオイルを注ぎ、皮目から入れて両面を強火でソテーする。表面が固まるまでは身を動かさないように注意する。皿にいわしを盛り付け、上からサルサをかけ、炒めたパン粉をかけ、みじん切りにしたイタリアンパセリを振る。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.109
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