今日の一皿《スペアリブの香草パン粉焼き》 Costollte di maiale alle erbe

 
　リヨンやコンフィなど肉の脂身の旨さを堪能する料理の系譜に入る一品です。ほどよくしつこさが落とされ、オーブンでカリッと焼き上げられた脂身の滋味を味わっているとふと気がつきました。北京ダック（北京烤鴨）も同じ原理の料理なのだと。
 
　スペアリブに塩・ブラックパパーをしてしばらく置く。1日置くのが理想だね。鍋にスペアリブ、薄切りのタマネギ、半割りにした皮付きニンニク、たっぷりの白ワインを入れ、弱火にかける。途中で何回か肉をひっくり返しながら、ワインの水分が飛んで肉が柔らかくなるまで煮る。1時間～1.5時間程度か。ボウルにローズマリー、セイジ、イタリアンパセリ、ニンニクのみじん切りと塩・ブラックペパーを入れ混ぜ合わせておく。柔らかくなった肉にハーブパン粉を乗せ200℃のオーブンでパン粉がこんがりするまで焼く。

Bon appetit !




Plat du Jour vol.147

　　　　　
　　　　　　　　　　　　　
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