今日の一皿《鯖寿司》 Sabazushi

  
 
　鯖好きにはこたえられない定番メニュー。休日のお昼に船場汁といっしょに、飲んだ後の締めの一皿に、行楽のお供になど、大いに活躍する一皿です。寿司は、酢めしとその握り加減が難しいわけですが、気軽に作って多少失敗しても十分旨いです。
  
　鯖を3枚におろして、両面に表面が白くなるぐらいに多めの塩をして、ざるまたは網の上に置いて冷蔵庫に3～5時間放置する。塩を洗い流し、バットに入れ、米酢を注ぎ、片面10分程度浸す。ご飯2合に対して、酢大3、砂糖大1.5、塩小1を小鍋で煮立て、ご飯に混ぜ、酢めしを作る。〆た鯖の中骨を抜き取り、薄皮をはぐ。骨抜き・薄皮の剥き方のコツはこちらを。ラップを広げ鯖の身を乗せ、身の厚い部分をそいで尻尾の方に持っていって身の大きさをを調整する。内側に酢めしを乗せて包むように整形する。まきすがあるとより簡単に出来る。一晩置いて味を馴染ませる。船場汁は、塩をした中骨、昆布、短冊切りの大根を水から煮て、大根が煮えたら椀に盛り、しょうゆと挽きたての胡椒を振っていただく。

Bon appetit !

　　　　　　



Plat du Jour vol.152



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