今日の一皿《豚足のテリーヌ》 Terrine de pied de cochon

    
         
 豚足、豚耳、ハチノス、この手の食材の扱いはやっぱり中国大陸や朝鮮半島そしてヨーロッパに軍配が上がります。というわけで、今回は豚足のテリーヌ。分厚く切り出し、ブラックペパーをガリガリかけて、マスタードをこれでもかと塗りたくって、さあ、どうぞ。
               
　豚足1足分（半分にカット）、豚肩ロースの塊500gを鍋に入れ、香味野菜（タマネギ、にんじん、セロリ、パセリなど）とニンニク、ブラックペパー、タイム、ベイリーフ、塩を加え、ヒタヒタの水を注ぎ、あくを取りながら弱火で約2時間煮込む。豚足の骨を丁寧に取り除き、肩ロース肉といっしょに適度な食感が残るように粗めに刻みボウルに入れる。煮汁を加え、塩・ブラックペパーで味を調える。煮汁の量はやや水っぽいかなぐらい、塩はややきつめぐらいがちょうど良い。香りづけにブランデーを加えたりしても良い。テリーヌ形に流し込み、冷蔵庫で一晩冷やして完成。

Bon appetit !





Plat du Jour vol.162



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