今日の一皿《坦々麺》 Szechuan style sesame spicy noodles

 
  
　 週末昼麺第八弾。辣油作りにひと手間かけて山椒や八角などの香り高き坦々麺はいかが。油っぽく見えますがラードなどを使っていない分だけしつこくなく、スープも最後まで楽しめます。手造り辣油は常温で瓶で保存しておけば餃子のタレをはじめ、麻婆豆腐、中華風冷奴などいろいろと重宝します。
          
　辣油を作る。中華鍋などにゴマ油を注ぎ、ネギの青い部分、潰したニンニクとショウガ、粉唐辛子、八角、ブラックペパー（ホール）、花椒を入れ、ネギなどが焦げないように火加減に注意して、極弱火で20分ばかり加熱する。別の中華鍋にオイルを注ぎ、ネギの粗みじん切りを加え、焦がさないように極弱火でネギ油を作る。そこに豚挽肉を加え、ポロポロになって表面がやや焦げるぐらいまで炒める。ザーサイのみじん切りも加え、紹興酒（なければ酒）を注ぎアルコール分を飛ばすように炒める。お湯（1人前400cc程度）、鶏がらスープ（顆粒でOK）、赤唐辛子、甜面醤、豆板醤を加え煮立てる。ゴマペーストを加え、味が馴染んできたら、塩、しょうゆ、先ほどの辣油で味を調える。中華麺を茹で、温めた丼に盛り、熱々のスープを注ぎ、茹でたチンゲン菜を乗せ、仕上に辣油をかけ回す。

Bon appetit !





Plat du Jour vol.158　坦々麺　中華麺



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