パンチェッタも手づくりしてみました。ピチットシートを使うとより短時間にできますが別になくてもOKです。ちょっと手間がかかる分だけシンプルな調理法でもすこぶる旨い。パスタや煮込みはもちろん、やや厚めにカットしてローズマリーの一枝とソテーするだけでも病みつき必至の立派な赤ワインのお供になります。
豚バラの塊肉に粒塩をたっぷりまぶしてペーパータオルで2重に包み、スーパーのレジ袋などで密閉して冷蔵庫に約2週間放置する。2～3日後に1度ペーパータオルを交換するとなお良い。その後、風通しの良い屋外などに2～3日程度乾燥させる。適当な場所が見当たらなければ冷蔵庫に放置してもOK。水分が抜けて肉が締まってきて、表面がややくすんだ感じの飴色になれば完成。ラップで密閉して冷蔵庫で保存する。長期に保存する場合は冷凍する。防腐剤など使用しない分、手、まな板、包丁などをアルコール消毒し、殺菌に気を使うと長持ちする。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.164
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