鳩のそぼろのレタス包みは、中国語では炒鴿鬆（シャーガツプソン）と表記するそうです。鳩は手に入らないので、鶏とコクを出す豚とで丼モノに仕立てた一皿です。挽肉にはない肉そのものの持つ柔らかさと竹の子や蓮根の歯ごたえとレタスのシャキシャキ感が組み合わさって絶妙です。『おとこ料理讀本』矢吹申彦（平凡社）から。
鶏肉400g、豚肉100gをなるべく細かく切って、塩、コショー、酒、醤油で下味をつけておく。竹の子、戻した干ししいたけ、蓮根はやや大きめのみじん切りにする。フライパンに油を注ぎ、ショウガのみじん切り、ネギのみじん切りを加え、香りが出るまで炒める。肉を入れ、固まらないようにほぐしながら炒める。水分が飛んで表面に焼き色がつく程度になったら、酒を加え、フライパンの底にこびりついたものをこそげ落す。みじん切りの野菜を加え、砂糖、塩、しょうゆ、胡椒、甜麺醤で味を整える。コクを増すために鶏ガラスープやオイスターソースを加えるなどしても良いかも。丼に盛ったご飯の上に粗く千切りにしたレタスを乗せ、その上から炒めた肉を盛り、好みで甜麺醤のトッピングを乗せる。
Plat du Jour vol.165
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