アマトリチャーナといえばトマトの赤色のパスタが目に浮かびますが、その発祥のラッツォ州のアマトリーチャでは、もともとはトマトを入れないBianca ＜白＞が原型なんだそうです。確かにこっちの方が豚の脂とチーズの濃厚な旨みが堪能できます。今回は本来のグアンチャーレ（豚の頬肉の塩漬け）の代わりにパンチェッタ、ペコリーノの代わりにパルミジャーノを代用しましたが、こってり感は十分でした。いつか本来の組み合わせで作ってみたい一皿です。『イタリア好き』vol.12ラッツオ特集より。
パンチェッタを拍子切りにして、フライパンに入れ、弱火でカリカリになるまで炒める。茹でたパスタを加え、すりおろしたパルミジャーノ、オリーブオイルを加え全体を馴染ませる。塩・ブラックペパーで味を調え、皿に盛り、すりおろしたパルミジャーノをかける。タマネギのみじん切りを加えても良い。
Plat du Jour vol.169
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