タブエリエール・ド・サプール、工兵 sapeurのエプロン tabblierと呼ばれる、リヨンの食堂の定番の一皿。茹でたハチノス（牛の第2胃袋。いわゆるトリップtripeと呼ばれていますが、トリップは本来は、家畜の消化器系内臓全般を指す言葉だそうです）がまさにかつてフランスの工兵が着けていた白い肉厚の皮の前掛けを連想させたのでしょう。絶妙なネーミングもさることながら、しみじみとフランス庶民の味を感じさせてくれます。
トリップは流水で良く洗い、水から茹でて匂いが取れるまで数回茹でこぼす。鍋に水を張り、トリップを入れ、ザク切りにしたセロリ、にんじん、タマネギを加え、タイム、ローリエ、クローブなども加え、柔らかくなるまで3～4時間茹で、茹で汁のまま冷ます。水気を良く切って適当な大きさにカットして、塩・ブラックペパーを振り、溶き卵に漬け、その後卵を良くきって、パン粉をつける。フライパンにサラダオイルを1ｃｍ程度注ぎ、強火で短時間で両面を香ばしく揚げ焼きにする。マスタードをたっぷり添えてどうぞ。溶き卵にマスタードを混ぜたり、パン粉にエルブ・ド・プロバンスを混ぜたりしても良いね。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.190
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