ライスペーパーを使ったヴェトナムの揚げ春巻きは、中国の春巻きや日本のてんぷらなどに比べ、油の吸収が少ないせいか、衣がさくっと崩れるような軽ろやかで優しい味わいが特徴です。ホーチミン（旧サイゴン）あたりの南部では、チャーゾーCha gioと呼ばれる指先大のものを野菜といっしょに食べ、ハノイなどの北部ではネムザン Nem ranと呼ばれる切り分けて食べる大きめのものが一般的なのだそうです。
ボウルに豚挽肉、叩いて細かく切ったむき海老（あるいはカニの身）、春雨（水で戻して1ｃｍに切ったもの）を入れ、ニンニクのみじん切り、卵、塩、ニョクマム、ブラックペパーを加え、良く混ぜ合わせ具を作る。ヌクチャム（たれ）を作る。小鍋にみじん切りのニンニク、刻んだ赤唐辛子、ニョクマム（大１）、砂糖（大1）、水（大2～3）を入れ火にかけ沸騰手前ぐらいで火から下ろす。冷めたらライム（なければレモン）を絞る。ライスペーパーを水にくぐらせ、乾いた布きんの上に乗せ、手前の方に具を乗せ、両側を内側に折り、向こう側に転がすように巻く。中温の油で揚げ始め最後に高温でやや色づくまでかりっと揚げる。サニーレタスにくるんでヌクチャムをつけてどうぞ。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.192
copyrights (c) 2013 tokyo culture addiction all rights reserved. 無断転載禁止。
コメント