今日の一皿《ポークソテーすぎ田風》 Pork saute sugita style

      　
　洋食屋風のポークソテーといえば、酒、醤油、みりん、バターなどを乳化させたソースが一般的でしょうか。今回は大量のウイスキーを投入する田原町のとんかつ屋「すぎ田」のレシピでいってみましょう。ほろ苦い風味は「大人子供味」なのだとか。dancyuの『日本一のレシピ』から。
　　　　　　　　　
　豚の肩ロース（あるいはロース）の厚切り肉の脂身と赤身に間に包丁を入れ筋を切っておく。軽く塩・胡椒をして小麦粉をまぶす。フライパンにたっぷりめのオイルを注ぎ、強火にかける。表になる方を下にしてやや焦げ目が付くぐらいまでソテーする。ひっくり返してフライパンを火から下ろして蓋をして余熱で火を通す。こうすることで肉汁が逃げないジュシーな焼き上がりになる。5分ほどしてフライパンの油を捨てて、ウイスキー（肉1枚につき70ccとかなり多目）、バター（大1強）、醤油（大1）を加え、フライパンをゆすり、ソースを乳化させながら、肉に絡める。肉を皿に盛りつけてソースを上からかける。マスタードを添える。

Bon appetit !






Plat du Jour vol.206




copyrights (c) 2013 tokyo culture addiction all rights reserved. 無断転載禁止。