今日の一皿《鶏の赤ワイン煮》 Poulet en meurette

　ムレットとは玉ネギやベーコンといっしょに赤ワインで煮込んだブルゴーニュの料理のことだそうです。いわゆるCoq au vin コッコーヴァンと同じなのですが、本来のコッコーヴァンは文字通り雄鶏を赤ワインでマリネしてから煮込み、雄鳥特有の硬い肉がじっくり煮込まれた味わいを楽しむのだとか。ちなみにPoulet プーレは雌の若鶏（あるいは鶏全般）のことを指します。
        
　鶏の骨付きもも肉を半分か1/3にカットする。フライパンにバターを入れ弱火でさいの目に切ったベーコン（味の濃い手作りがベスト）を炒める。小玉ねぎを加え色づく程度に炒める。ベーコンと小玉ねぎを鍋に移す。同じフライパンにオリーブイルを追加し、塩をした鶏を皮目から入れて全体がキツネ色になるまでソテーする。鶏を鍋に移しニンニクのみじん切りを加え、全体を炒め合わせ、別に暖めておいた赤ワインを鶏の半分程度の量加える。フライパンには鶏の旨みがこびりついているので、余分な油を捨てて赤ワインを注ぎ、木ベラでこそげ落とすようにして（déglacerデグラッセ）鍋に加える。ブーケガルニを加え約30分ほど煮込み、マッシュルームを加えさらに5分ほど煮て塩・胡椒で味を調える。最後にブール・マニエ（同量の小麦粉をまぶしたバター）を加えソースにとろみをつける。

Bon appetit !






Plat du Jour vol.211




copyrights (c) 2013 tokyo culture addiction all rights reserved. 無断転載禁止。