カポナータが生まれたシチリアでは、揚げたナスとセロリなどをトマトで煮込んで白ワインヴィネガー、砂糖、レーズンで甘酸っぱく仕上げます。今回はフランスに近いリグーリア風ということで、南仏のラタトィユに近い甘さ控えめ野菜たっぷりの一皿です。かつての名店ラ・ゴーラの澤口シェフのレシピから。
ナス、セロリ、タマネギ、ズッキーニ、緑ピーマン、赤ピーマン、黄ピーマン、トマトを7ミリ角に切る。鍋にオリーブオイルをたっぷり注ぎ、潰したニンニクと赤唐辛子を入れ、香りがしたらナスを加え、油を吸わせるように表面がやや色づくくらいまで炒める。玉ねぎとセロリを加え、次にピーマンを、最後にズッキーニを加え炒める。余りかき混ぜないでじっくりと野菜に汗をかかせるような感じで炒めて、野菜の旨みを引き出す。野菜に火が通ったらトマト、ローリエを加え煮込む。トマトの味が薄いようならトマトソースで補っても可。タイムを加え、塩・胡椒で味を調え、最後にバジルのみじん切りを加える。やや冷めたぐらいが味が馴染んで旨い。冷蔵庫で4～5日寝かすとさらに旨い。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.217
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