牛のモモ肉など一番美味しく食べる方法はやはりローストビーフではないでしょうか。焼き加減が難しいといわれますが意外に簡単。コツはたったひとつ、「過ぎたるは及ばざるが如し」だけです。なーに失敗しても大丈夫、再度オーブンで焼くだけです。
一定の肉のヴォリュームが必要なので、牛のモモの塊肉をなるべく厚く、最低500gぐらいカットしてもらう。塊が小さい場合はタコ糸で縛って整形する。肉を室温に戻し、きつめに塩をまぶしてしばらく置く。オーブンに入れられるフライパンで肉の四周をこんがり焼く。フライパンに大きめに切ったじゃがいもと香味野菜（タマネギ、にんじん、セロリなど）を入れ、その上に焼いた肉を載せ180度のオーブンで約30分程度焼く。10分ごとに取り出して、野菜を混ぜ合わせ、肉の向きを変えながら焼く。30分たったら肉の中心に金串を刺してしばらく置いて引き抜き、金串が人肌+α程度になっていればOK。肉を取り出しアルミフォイルで被って20分程度肉汁を落ち着かせる。じゃがいもを取り出し、香味野菜が残っているフライパンを火にかけ赤ワインを注ぎ、底をこそげ落とすようにデグラッセし、水を加えて煮詰め、グレイビーソースを作る。肉を被っているアルミフォイルに溜まった肉汁も加える。とろみが好みの人はコーンスターチを少々加える。塩・胡椒をして味を調える。オリーブオイルや醤油を少し加えるなどしても良い。肉を250度のオーブンに2～3分入れてからやや厚めにカットする。グレイビーソースをかけ、ブラックペパーを挽いて、じゃがいもとすりおろしたホースラディシュやクレソンなどを添えてどうぞ。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.224
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