立春をとうに過ぎたとはいえまだまだ寒さが続く今日この頃、熱々の牡蠣そばなんぞで暖まってはいかが。同じかけそばという一皿にもこうして季節を盛るという我が先達の発想、感服いたします。我々はいつの間にか蕎麦を超えて冬という季節を食しているという訳です。
かえしをつくる。みりん（100ml）を鍋に入れアルコールを飛ばす。砂糖（80g）を何回かに分けて加え溶かす。醤油400mlを加え沸騰寸前まで加熱する。かえしは2～3日寝かすのが理想。だしをつくる。1リットルに対して厚削り節80gを入れ、強火で15分ばかり煮出して漉す。だし10に対してかえし1の割合で合わせかけつゆを作る。牡蠣を塩水で洗い熱湯で約30秒ほど茹でざるに上げておく。こうすることによって加熱しても牡蠣のふっくらとした食感が保たれます。片栗粉をまぶした牡蠣をつゆに入れ2～3分ほど加熱する。途中で筒切り（あるいは筒切りにして縦に半分に切る）にしたねぎを加える。そばを茹でどんぶりに盛り、熱々のつゆをかけ、三つ葉、ねぎを乗せて完成。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.235
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昨日は、うちも牡蠣でした。
旬ですね。
蕎麦との組み合わせも美味しそう！
投稿情報: ユッキー | 2014/02/23 03:25
ユッキーさん。
またもやシンクロしてますね(笑)。
投稿情報: t/o | 2014/02/23 11:57