日本ではなかなか手に入らない幻の鹹魚ハムユイに敬意を表してでしょうか、この単なる鮭チャーハンを矢吹申彦は、『おとこ料理讀本』で「鹹魚炒飯代理」と命名しております。鹹魚ハムユイはクサヤに近い中国の塩漬けの魚の干物。中華街で扱っている店を見つけ出したので手に入った暁には本物に挑戦してみましょう。もちろん「単なる」「代理」でも十分旨いぞ。卵は最初に炒めて取り出して、後から戻してあげるとふんわりした食感が残ります。
中華鍋に油を多めに注ぎ火にかけ、塩鮭（なるべく塩辛いもの）を揚げ焼きにする。カリッと揚がったら1.5センチに切っておく。一旦中華鍋を洗って、火にかけ、油を注ぎ、卵を割入れ、お玉で崩しながらく、油と絡めるように炒め、ボウルなどに取り出しておく。中華鍋を高温に熱し、油を足し、粗みじん切りのネギを入れ、ご飯を加える炒める。チャーハンの要領はvol64.のこちらを。ご飯が油をまとったら、鮭を加えて全体をまぜ合わせように炒め、やや遅れてボウルの卵を加え、中華鍋を煽りながら炒め合わせて塩・胡椒で味を整える。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.258
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