いさきは美しい姿に焼き上がるので、丸のままでソテーや塩焼きや揚げ物でドンと食卓に供するのに最適です。日本付近だけに生息する魚なのだそうですが、白身魚のなかでも適度に脂が乗った味わいはイタリア料理にもぴったり。初夏から夏が旬。
うろこ、内臓、血合いを取り除き流水であらって良く水気を拭っておく。全体に塩をまぶして10分ぐらい置いておく。おなかのなかにも良く塩を摺りこんでおく。強力粉を全体に薄くまぶす。フライパンにオリーブオイルを注ぎ、ニンニクとハーブ（ローズマリー、タイム、セージなど）を入れ5～10秒加熱してオイルに香りを纏わりつかせる。ニンニとハーブを取り出し、いさきのおなかに詰め、盛り付けた際の表になる方からソテーする。最初は動かさないこと。表面をかりっと焼き上げるために焼きながらオイルをスプーンなどですくって上からかける。皿に盛り付け、イタリアンパセリを散らし、レモン汁、オリーブオイルをかけてどうぞ。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.270
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