今年もまた手作りアンチョビを仕込みました。今年は塩蔵版も作ってみました。スペインの大西洋側のカンタブリア海沿岸は世界で最高峰のアンチョビが作られるエリアです。アンチョビというとオイルに浸してあるのが一般的ですが、この地方で主にハイクォリティの業務用として作られるているのがこの塩漬けアンチョビ。スペインのそれなりのバルではこれを当日に塩抜きしたものが供されます。
vol.16《手づくりアンチョビ》の要領でアンチョビを作る。頭と内臓と背骨を取り除き、流水で洗い、ペーパータオルの間に挟み水気を良く拭き取る。煮沸消毒した瓶にアンチョビを並べ間に塩をする。塩漬けの際の塩も加えると良い。食べる前に好みの塩加減に塩抜きしてオリーブオイルをかけ回し供する。上手くできたアンチョビは生ハムのような発酵熟成の味わいが楽しめます。頭とワタだけ取り除いたものを塩漬けにしてそのまま保存するというやり方もある。来年やってみよう。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.264
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