挽肉を整形して焼き固める料理は世界中にありますが、イタリアがユニークなのは接尾語の変化でその大きさを言い表すというところ。ハンバーグ大のものはポルペッタ polpetta（複数でpolpette）、肉団子大のものはポルペッティーナpolpettina（普通は複数でポルペッティーネpoltettine）、ミートローフ大のものはポルペットーネPolpettoneと呼ばれています。ちなみに語尾の-inaは指小接尾詞、-oneは拡大接尾詞と言うそうです。今回は野菜のみのヴァージョンのヘルシーな一皿です。
フライパンにオリーブオイルを注ぎみじん切りの玉ねぎ（1個）を色付くまで炒める。緑の野菜（いんげんやズッキーニやほうれん草など）ととじゃがいもを同量（500g）用意して茹でる。フードプロセッサーでマッシュ状にし、玉ねぎを炒めたフライパンに加え、ハーブ（タイム、オレガノなど）も加え、水分を飛ばすようにしばらく加熱する。塩、ブラックペパー、ナツメグで味を整える。粗熱が取れたらボウルに入れ、卵（1～2個）、摺りおろしたパルミジャーノレッジャーノ、パン粉を加え混ぜ合わせる。オリーブオイルを塗った耐熱皿にパン粉を軽く振って、フライパンの中身を入れ平らに整形し、上からパン粉をかけて適宜バターを載せ、180℃に予熱したオーブンで30分ばかり焼く。表面がキツネ色になりふっくらしたら完成。冷ましてから切り分け、生野菜といっしょにどうぞ。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.265
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