今回はタブレの熱々版という趣のモロッコ風のヴェジタリアンな一皿です。ラス・エル・ハヌートRas el hanout（「お店で一番」という意味だそうです）というマグレブ（北アフリカ）生まれのスパイスミックスを使います。お店や個人でそれぞれ独自のブレンドがあり、本場では数十種類ものスパイスを調合した最高級品もあるのだそうです。日本ではいくらなんでもそこまでは無理ですが、ナツメグ、コリアンダー、クミン、ジンジャー、ターメリック、シナモン、カルダモン、クローブ、フェヌグリーク、オールスパイス、パプリカなどカレー用のスパイスを調合して作ることが可能です。辛いのが好みの場合はカイエンヌペパーやチリパウダーも加えましょう。「エル・ア・ターブル」2014年9月号のレシピから。
クスクスと同量のお湯を沸かして、クスクス、塩、オリーブオイルを加え１０分ほど蒸らしほぐしておく。トマトの上部を切り落としてスプーンなどで中身の果肉をくりぬき、刻んでボウルに取り出しておく。フライパンにオリーブオイルを注ぎ、みじん切りのタマネギ、ニンジンを色づくまで炒める。ボウルの果肉を加え、ラス・エル・ハヌートを入れ煮詰める。火から下ろしてクスクスを加え、全体を混ぜ合わせ、みじん切りのイタリアンパセリ、香菜、レモンコンフィを加え、塩・ブラクパパーで味を整える。身をくりぬいたトマトに詰め、カットした上部で蓋をし、耐熱容器に入れ、オリーブオイルをかけまわして、180℃に余熱したオーブンで30分ばかり焼く。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.272
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