山形の夏の名物といえばこれ。塩くじら（皮つきのくじらの脂身を塩蔵したもの）を新じゃがやいんげんなどの夏野菜といっしょに味噌汁にした逸品です。独特の味と匂いをまとった鯨の脂の旨みが夏バテによく効きます。塩くじらはかつては鮮魚などなかなか手に入らなかった山間部などにおける貴重なタンパク源だったようです。新潟や福島などの内陸部でもよく食べられており、道南ではお正月料理なのだそうです。山形では何故かいるか汁（山形弁では「いれかじる」あるいは「いれがずる」という風になるわけですが）と呼んでおりました。その昔はいるかで作っていたのでしょうか？
今では希少な塩くじらを入手する。短冊に切ってざるに移して熱湯をかけて塩抜きと脂抜きをする。カツオのだし汁に、たまねぎ、茄子、じゃがいも、こんにゃく、人参、ねぎ、いんげんなど加え火にかける。塩くじらも加え、野菜が煮えたら、味噌を加える。しばらく置いて全体の味が馴染んだ頃がうまい。ねぎ、いんげんは歯ごたえを残すようにタイミングを見計らうと良い。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.271
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