以前、下北沢に「エティエンヌ」というアルザス地方の陶器を扱っている店があった。残念ながらすでに閉店してしまっている。その店でスプレンハイム焼のベックオフ型を買ってパテやらカスレやらを作る時に重宝していたのだが、そういえば肝心なベックオフは作ったことがなかったことを思い出し作ってみた。ベックオフ型の中で肉と野菜と白ワインがぐつぐつと煮込まれ濃縮された奥深い味わいの田舎料理です。
牛、豚、子羊の塊肉を用意する。肩ロースあたりが良い。4～5ｃｍ大にカットして塩をして、じゃがいも（1ｃｍ厚さにカット）、にんじん（1ｃｍ厚さにカット）、タマネギ（薄切り）と一緒に鍋などに入れて、白ワイン（500cc）、ニンニク、セロリ、ブーケガルニ（タイム、ローリエ、パセリなど）、クローブを加え一晩冷蔵庫でマリネする。マリネしたものを漉してマリネ液は一旦沸かして塩・ブラックパパーで味を整えておく。ベックオフ型に鴨の油またはバターを塗って、下から野菜、肉、野菜の順番で入れる。最後はじゃがいもで終わるようにする。マリネ液を注ぎ蓋をし、薄力粉に若干の水を加え練って棒状にしたものを蓋の周囲に貼り付けて密封する。180℃のオーブンで2.5時間加熱する。長ネギやカブを入れても旨い。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.282
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