ローストビーフと干物は同じ料理だ、違いといえば干物の場合の火源が一億五千万キロメートル彼方とローストビーフに比べちょっとばかり離れているということだけである、と構造主義的視点から喝破したのは玉村豊男でした。冬場の快晴の日は温度が低く空気が乾いており、適度に風もあって干物づくりには最適。寒サバの季節でもあるし、今回は鯖の干物を作ってみました。
鯖を3枚におろし血合いを丁寧に取り除く。7％程度の塩水に40分ばかり浸す。片面づつ浸す場合は片面40分ずつ浸す。水分をよく拭って網を敷いたバットなどの乗せて1日半ほど外で乾燥させる。途中で中断する場合は冷蔵庫に入れておく。表面が乾いてあめ色になったら完成。ラップで包んで1日程度冷蔵庫で寝かすとぐっと旨みが増すね。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.309
copyrights (c) 2015 tokyo culture addiction all rights reserved. 無断転載禁止。
コメント