冬に仕込んだカラスミがそろそろ食べごろです。市販のカラスミは大変高価ですが、自家製は手間がかかりますが、懐具合を気にせずに楽しめます。薄くカットしてオリーブオイルをかけて白ワインのアテに、すりおろしてパスタに、バターといっしょにパンに乗せてなど重宝します。魚卵はボラ以外にも助惣鱈、真鱈、鱸、マグロなどなんでもOKです。今回のものは一番安価で手軽な真鱈のカラスミです。
魚卵の血管を爪楊枝やカッターなどで傷をつける。塩水の中で箸などを使いながら血抜きする。魚卵の重さの12％程度の塩をまぶしてリードペーパーでくるんで冷蔵庫に1週間ばかり放置する。次は塩抜き。同じ容量の酒に2日間浸して塩抜きする。水分を拭ってバットなどに並べ2週間程度天日に干す。日が落ちたら冷蔵庫に入れて翌日にまた干す。飴色になって強く押すとややへこむ程度になったらOK。重量は生の状態の50～60％程度になっている。表面にオリーブオイルを薄く塗って、空気が入らないようにラップで包みジップロックに入れて冷蔵庫で3ヶ月～半年程度寝かす。寝かせないと塩辛いだけのタラコで終わってしまうので注意。
パスタはフライパンにみじん切りのニンニク、赤唐辛子の輪切りを入れオリーブオイルを注ぎ火にかける。茹でたパスタを加え、摺りおろしたカラスミ、ルッコラや水菜を加え全体を混ぜ合わせる。皿に盛って残りの摺りおろしたカラスミと赤唐辛子をのせる。
Plat du Jour vol.336
copyrights (c) 2015 tokyo culture addiction all rights reserved. 無断転載禁止。
コメント