今日の一皿《ラタトゥイユ》 Ratatouille

　南仏料理の定番中の定番。野菜の力が増すこれからの夏の時期が一番旨い。面倒でも野菜を別々にしっかりと炒めるのが唯一のコツ。水分が抜けて味が濃くなる、甘みが増す、香ばしさが加わるなど、野菜と塩だけで深いうまみとコクの一皿に仕上がります。冷めた方が野菜の甘みが感じられるのでお薦め。
      
　ズッキーニ（輪切り）、茄子（輪切り）、ピーマンはたはカラーピーマン（縦半分）、ニンジン（3等分にして7ｍｍ厚さにカット）など野菜を大きめに切っておく。鍋にオリーブオイルを注ぎ、潰したニンニクを加え、火にかけ、香りがでるまで炒める。フライパンを熱してオリーブオイルを注ぎ、野菜をそれぞれ別々に炒める。表面が少し焦げるぐらいでも良いので割としっかり炒める。炒めた野菜を順に鍋に入れ、塩を振って火にかける。蓋をして弱火で10分ばかり煮込む。野菜から水分が出てくるまでは焦げつき易いので時々かき混ぜる。野菜の上に縦6等分にしたトマトを乗せ、タイムの枝を加え、蓋をしてトマトが柔らかくなるまで弱火で煮込む。水分が多いようだったら蓋を取って水分を飛ばす。最後に塩・コショーで味を整える。セロリ、いんげんなど好みの野菜を加えても良い。

Bon appetit !

Plat du Jour vol.344 

 

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