これからの季節におすすめななのがネギのブレゼです。ブレゼとは素材から滲み出てきた水分を利用してじっくりと蒸し焼きにする調理法。野菜の甘さが引き立ちます。STAUBストウブなどの分厚く重い鉄鍋が最適ですが、普通の鍋でも充分旨いぞ。『銀座マルディグラのストウブ・レシピ』を参考に。
ネギはポロネギ、下仁田ネギ、長ネギなどなんでもOK。ネギをよく洗い、青いところの隙間の泥などもよく落す。4等分ぐらいにカットして鍋に並べる。青い部分の方がこんがり焼けるとむしろ旨いので捨てずに使う。上からオリーブオイルをかけまわし、蓋をして中火にかける。パチパチ音がしてきたら弱火に落す。5～6分すると片面に焼き色がつく頃なので、ネギをひっくり返して再び蓋をして5～6分火にかける。反対側も焼き色がついたらネギを回転させるようにひっくり返しながら全体に焼き色がつくように焼く。皿に盛り付けて塩・ブラックぺパーをかける。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.370
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