シチリアから対岸のチュニジアまでは150Km足らず。一時、アラブ人の支配下にあったシチリアでは、クスクス料理が名物なのだそうです。同じ魚のクスクスでも、マグレブ版（vol.191 魚のクスクス チュニジア風）とは違い、イタリア版はスパイスの代わりにハーブを効かせるのが特徴です。どっちも旨いわ。お気に入りの和知徹シェフの『銀座マルディグラのストウブ･レシピ』より。
魚の鱗、エラ、内臓を取って、水洗いし、水気をよく拭って、塩をする。フライパンにたっぷりのオリーブオイルを注ぎ、火にかけ、よく熱したところで魚を入れ、両面を焼いて取り出しておく。続いて殻つき海老も色が変わる程度に焼いて取り出しておく。フライパンの油を捨てて、再度オリーブオイルを注ぎ、ニンニクのみじん切りを加え、香りが出たらサフランを指でつぶして加える。玉ねぎ、ニンジン（いずれもみじん切り）、タイム、オレガノを加え炒める。あさり、ムール貝などを加え、トマト、トマトピーレ、白ワインも加え、魚を戻し、蓋をして30分ばかり煮込む。最後に海老を戻して、塩・胡椒で味を調える。クスクスを鍋に入れ、同じ分量のお湯、オリーブオイル、塩を加え蓋をして戻す。戻ったクスクスに煮汁を加え、混ぜ合わせる。皿にクスクスを盛り、魚介を乗せ、イタリアンパセリとレモンを添える。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.379
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