オーソドックスなデザートをきちんと作るとまっとうに美味い。凍ったメレンゲの冷たいふわふわ感とアーモンドヌガーの甘苦いカリカリ感。対照的な味わいがひとつの皿に共存しているのが実に贅沢だ。『ビストロレシピ』のローブリューの櫻井信一郎シェフのレシピより。
まず中に入れるアーモンドのヌガーを作る。アーモンドを150℃のオーブンでカリッとするまでローストしてきざむ。鍋に水あめ（15g）とグラニュ－糖（100g）を入れ熱する。カラメル色に色づいたらアーモンドを入れる。オーブンシートの上に広げ、上にシートをかぶせて麺棒で薄く延ばして冷ます。冷めて固まったら麺棒などで砕く。次にイタリアンメレンゲを作る。鍋に水（90cc）、グラニュー糖（100g）、はちみつ（30g）を入れ沸騰するまで熱してシロップを作る。卵白（4個分）を泡立てて6～7部立てになったらシロップを徐々に注ぎながら、ピンと角が立つまで泡立てる。砕いたアーモンドヌガー、刻んだレーズン（ラムやブランデーで戻しておく）とオレンジピールを加える。生クリーム（300g）を8分立に泡立て、メレンゲに加える。ケーキ型などの流し込んで冷凍庫で凍らせる。フランボワーズソースなどを添えてどうぞ。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.38７
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