マグレ鴨とはフォアグラ採取用として育てられた鴨のこと。バルバリー種のオスと北京種のメスを掛け合わせたミュラー種の鴨です。ガバージュと呼ばれる強制肥育により、大きく飼育され、脂も乗っています。そのうえ値段も手頃で、さらにフォアグラの香りもするという、お値打ち鴨です。
脂身の毛穴にそって格子状に切れ込みを入れ、塩・ブラックペパーをする。フライパンに脂身を下にして置き、弱火にかける。オイルは不要。脂身がカリカリするまで火を通して反対側も焼く。滲み出してきた脂を取り除き（脂は取って置いてじゃがいものソテーなどに使う）、鴨の脂を下にしてバターを乗せ、200℃に予熱したオーブンで約5分焼く。鴨を一旦取り出して、脂身を下にして網に載せ、オーブンの扉を開けて約10分休ませる。ソースを作る。鴨を焼いたフライパンに、赤ワインヴィネガー、ポルト、赤ワインを加え、火にかけアルコールが飛んだら、フォン・ド・ヴォー（なければコンソメスープ）を加え水分がなくなるまで煮詰め塩・ブラックペパーで味を調える。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.388
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