今日の一皿《ラグー・アッラ・ボロネーゼ》 Ragù alla Bolognese

　イタリアでも食いしんぼうの街で知られるボローニャ。日本ではミート・ソースで知られるボローニャ風のラグーソース、手作りすると驚くほどの旨さです。名著『悦楽的男の食卓』（西川治1985）やCity of food is Bolognaのレシピなどを参考に。

　フライパンに少量のオリーブオイルを注ぎ、牛・豚の合挽き（500g）を炒めておく。ぽろぽろになって表面が少し焦げるぐらいでOK。鍋に少量のオリーブオイルを注ぎ、ベーコンのみじん切を炒める。バターとオリーブオイルを追加して、にんじん（1本）、タマネギ（1個）、セロリ（1本）のみじん切りを加え、弱火でじっくり炒める。フライパンの挽肉を加え、白ワイン（1カップ）を注ぎ、水分を飛ばすように炒める。ホールトマト（1缶）、スープ（1カップ）、ローリエを加え煮込む。1時間半ぐらいたったら、塩・ブラックペパーで味を調え、最後に生クリームを加える。一晩寝かせた方が断然旨い。同じボローニャのタリアテッレなど太麺パスタと組合わせるのが最強の組み合わせだ。

Bon appetit !
　　　　　　　

Plat du Jour vol.382
 


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