近頃は鳥インフルの影響でフランス産の鴨の丸物や骨付き腿などが入手困難になっているのが悩みですが、マグレ鴨の胸肉の切り身などは大丈夫、入手可能です。というわけで脂身をカリッとロティして永遠の定番のオレンジソースで。
鴨胸肉の脂身の毛穴にそって格子状に切れ込みを入れ、塩・ブラックペパーをする。フライパンに脂身を下にして置き、弱火にかける。オイルは不要。脂身がカリカリするまで火を通して反対側も焼く。滲み出してきた脂を取り除き（脂は取って置いてじゃがいものソテーなどに使う）、鴨の脂を下にしてバターを乗せ、200℃に予熱したオーブンで約5分焼く。鴨を一旦取り出して、脂身を下にして網に載せ、オーブンの扉を開けて約10分休ませる。ソースを作る。オレンジをカットして半分は果肉をはずしておく。残り半分は絞ってジュースをつくる。鴨を焼いたフライパンの余分な脂を捨て、ブランデーを注ぎデグラッセしてフライパンの表面にこびりついた旨みをこそげ落とす。グラニュー糖、オレンジ果汁、赤ワインビネガー、鴨だし（なければコンソメスープ）を加え、煮詰め、塩・ブラックペパーで味を調える。皿に切り分けた鴨を盛りつけ、オレンジ果肉（粉砂糖をふりフライパンで軽く焼き色をつけておく）を乗せ、ソースをかけまわす。無農薬オレンジの場合は皮も使える。細くカットしてブランデーに漬けておいてソースの最後に加えると良い。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.429
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