カイエットはラングドック、オーヴェルニュ、ローヌ=アルプなどフランスの南部の郷土料理。豚肉をミンチにして野菜といっしょにボール状にして網脂で包んで焼いたものです。たっぷりの野菜が入るので意外に脂っぽくはない。肉はレバーなど豚の他の部位やベーコンなどを加えるのが一般的。今回は豚の脂の旨さを堪能する豚バラオンリーの直球勝負です。
ほうれん草（豚肉の重量の2/3～1/1程度）を塩茹でしてプレスして水気を良く切っておく。前日に茹でて乾燥させておくと尚可。適宜カットした豚バラ塊肉（脂身は1cmぐらいにカットして別に取っておく）、ほうれん草、パセリ、少量のパン粉を加え、バーミックスなどで挽く。取り置いた脂身、みじん切りのたまねぎを加え、塩、ブラックペパー、クミン、タイム、ポルト酒（ブランデー）で味を調える。球形に成型して網脂で包んでバットなどに並べて一晩寝かす。200℃のオーブンで焼き色がつくまで焼く。20～30分程度か。少し落ち着かせてからサーブする。ハーブはニンニク、キャトルエピスなど好みでいろいろ試すと良い。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.443
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