ケララはインド半島の突端のアラビア海に面するところ。北インドの濃厚な味に比べ、南インドのカレーは、ココナッツの風味やシャープな辛味や酸味が効いているのが特徴です。魚が採れ、米が主食の彼の地のカレーは、病みつきになるほど美味い。マルディグラの和知シェフの『銀座マルディグラのストウヴ・レシピ』を参考に。
先にスパイスをミックスしておく。4人前ぐらいの量。フライパンにブラックペパー（大3）を入れ火にかけ、香りが立ってきたら、クミンシード（大1）、ココナッツファイン（大2）を加え、さらにマスタードシード（小1）、カーダモン（3粒中身のみ3粒）、カレーリーフ（6～7枚）を加え煎る。フライパンの中身をフードプロセッサーで挽いて、フェヌグリーク（パウダー小1）とターメリック（大1）を加える。鍋に玉ねぎ（1個分）とニンニクのみじん切りを敷き、蓋をして加熱する。玉ねぎが汗をかく状態になったら、塩をした白身魚（丸ものでも切り身でも）を乗せ、包丁で叩いたホールトマト（1缶）とミックススパイスを加え、軽く混ぜ合わせて、蓋をして弱火で10～20分程度煮込み、塩で味を調える。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.446
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