フランス風の太目のソーセージを手作りしてみました。ジューシーでかつ肉を食っているという充実の食べ応えは、手づくりならでは。重量級の赤ワインと一緒にどうぞ。基本形をマスターしたら好みのハーブで風味をつけると良い。チキテオのお勧めはクミンやオレガノなどです。中目黒のシャルキュトリーフレンチデリカテッセンカミヤさんのレシピをベースにアレンジしました。
塩漬け豚腸（フランクフルト用φ32-34mm 2m）を30分ばかり水に漬けて塩抜きする。肉だねを作る。大きめのボウルに氷水を張り、その中に別のボウルを入れ、挽肉（1Kg）、ニンニク（摺りおろし）、玉ねぎ（摺りおろし1/4個分）、塩（小2）、コンソメ（小1）、砂糖（小1）、ナツメグ（小1）、オールスパイス（小1）、ブラックペパー（大2）、白ワイン（30cc）、氷水（30cc）、卵白（2個分）、コーンスターチ（大2）を入れ、木べらなどでザックリと全体を混ぜ合わせる。温度を上げない、捏ねない、がソーセージらしい食感の秘訣です。口金、絞り袋を使って腸に肉だねを詰める。絞り袋から腸に肉を送り込むのは意外に力がいるので、絞り袋に麺棒を巻きつけて押し出すと良い。腸に詰める肉は8割程度。空気が入っても焦らない。待ち針などで2cmごとに穴を開ける。15cm程度の長さで3～4回ひねって、これを繰り返してソーセージ状に成型する。時間的に余裕があれば房状にして吊るして1～2時間乾燥させると良い。ここからは、生のままスキレットでソテーする、80℃で20分ばかり茹でてフライパンで軽くソテーする、など好みでどうぞ。冷凍保存も可能です。
＜4～6人分（15cm長さのもの12本分）の材料と分量＞
豚挽肉 ： 1Kg
たまねぎ ： 1/4個
ニンニク ： 一片
コンソメ顆粒 ： 小さじ1
塩 ： 小さじ2
砂糖 ： 小さじ1
ナツメグ ： 小さじ1
オールスパイス ：小さじ1
ブラックペパー（粗挽き） ： 大さじ2
白ワイン ： 30ccc
氷水 ： 30CC
卵白 ： 2個分
コーンスターチ ： 大さじ2
Bon appetit !
Plat du Jour vol.457
copyrights (c) 2017 tokyo culture addiction all rights reserved. 無断転載禁止。
コメント