今日の一皿《ペルーのチチャロン》 Chicharrón peruano

　
　
　ペルーの豚バラの煮揚げだ。カリっと揚がった香ばしさ、柔らかく煮えた赤身の食感、濃厚な脂身のコク、病みつき必至の一皿。豚の脂身を美味しく食べる方法はどうやら万国共通のようだ。ちなみにスペインで普通にチチャロンと言えば、豚の皮の揚げ物のことを指しますが、ペルーなど南米では豚バラの塊そのものを煮揚げます。
　
　豚バラを大きめにカットして鍋に入れ、ひたひたの水と塩を加え、火にかける。白ワインやワインヴィネガーを少し加える。中火で水分を飛ばすように柔らかくなるまで煮る。1時間ぐらいか。肉から溶け出してきたラードを使い、同じ鍋でそのまま揚げる工程に移行する。火加減を調整しながら表面がこんがりするまで揚げる。その間サルサ・クリオージャsarsa criollaを作る。赤タマネギ、赤パプリカ、トマト、コリンダーをみじん切りにしてレモン汁、白ワインヴィネガー、塩、ブラックペパーで和える。好みで摺り下ろしたニンニクを加えても良い。さっぱりしたサルサ・クリオージャと一緒に食べるもよし、シンプルにライムを搾ってガリガリとブラックペパーを挽いて食べるもよし。

Bon appetit !






Plat du Jour vol.464



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