日本ではナンやチャパティにくらべるとまだまだマイナーなビリヤニ。ルーツは中央アジアのピラフにルーツを持つインドの炊き込みご飯風の米料理です。半茹でにした米と別に作ったカレーをレイヤーにして蒸すという、手間のかかるこの迂遠な方法が、はらりと炊き上がった米一粒一粒にスパイスの高貴な香りが纏わりついた一皿を作り上げます。本格的なビリヤニは、カレーと米を何層にもレイヤーにして、生地で密封した鍋を上下から過熱して蒸し上げるのだそうです。ビリヤニ太郎さんのブログやカレー＆スパイス伝道師渡辺玲さんのサイトを参考に。
バスマティライス3合の分量です。バスマティライスを軽く洗い30分間水につけておく。まずマサラ（カレー）を作る。鶏肉（600g）を大きめにカットして塩をして、クミンパウダー、コリアンダーパウダー、ターメリック、カイエンヌペパー、ヨーグルトでマリネする。鍋に油をそそぎ、タマネギ（1/2個）の薄切りを加え、焦げないように揚げてフライドオニオンを作る。鍋の油はそのままにしてフライドオニオンを取り出して、鍋にスパイス（クミン、カルダモン、シナモン、クローブ、ベイリーフ、ブラックペパー）を加え、香りが出たら、みじん切りのしょうが、ニンニクを加え炒める。包丁でたたいたトマトの水煮（1/2～1/3缶）を加え、水分が飛んだら、マリネしておいた鶏肉を加え、フライドオニオンの2/3も加え炒める。水200cccを加え10分間煮込み、塩で味を調える。最後に米と混ぜ合わせるのでやや塩辛いぐらいでOK。別の鍋に水（3l）、塩、スパイス（カルダモン、シナモン、クローブ、ベイリーフ、ブラックペペー、スターアニス）を入れ火にかける。沸騰したら水を切ったバスマティライスを加え、4分たったら（50％炊き）米の1/3をカレーの鍋に加え、茹で始めから10分たったら（80%炊き）残りの米を鍋に加える。カレーが米で隠れるようにならして、上から残りのフライドオニオンを散らし、ギー（バターで代用）や好みでミントやパクチーやナッツなどを乗せて、弱火にかけ10～15分蒸す。火を止めてしばらく蒸らして完成。鍋の底のカレーと米を混ぜ合わせて皿に盛りつける。
Bon appetit !
Plat du Jour vol.477
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